大米是稻谷加工后去殼、去皮層的產(chǎn)品，大米失去外殼保護(hù)，胚部和皮層受到損傷，對外界的溫、濕、氧影響反映敏感，呼吸旺盛，害蟲、病菌易于直接危害，容易吸濕發(fā)熱、生霉變灰、陳化、蟲蛀或爆腰。大米的平衡水分在相同溫、濕度條件下，均較稻谷為高。大米中增加了碎米和米糠，堵塞了米堆空隙，導(dǎo)熱性差；同時米糠帶菌多，并含有較多的脂肪，容易氧化，增加大米酸度；大米的吸濕能力也與其糠粉含量和碎米多少有關(guān)，糠粉和碎米含量高，吸濕能力更強(qiáng)，從而使大米在儲藏過程中劣變速度更為突出；糠粉中所含的脂肪易氧化分解，形成脂肪酸，使大米酸度增大。所以大米比稻谷容易受潮、發(fā)熱、生霉、生蟲、不耐保管。

　　家庭儲存的大米要放在陰涼、通風(fēng)、干燥處，避免高溫、光照。用容器（米桶或米缸）裝米時，在裝米前，先用紙點(diǎn)火烘干、消毒容器。大米買回后，裝進(jìn)米桶或米缸把蓋蓋好，放在離地面一尺高的干燥、通風(fēng)之處，食用時采用推陳出新的方法，先吃先買的米，后吃后買的米，防止霉變鼠蟲污染。

　　要經(jīng)常曝曬盛米的空米桶和空米缸，清除缸內(nèi)的糠粉、蟲卵等。梅雨和盛夏季節(jié)，為防止受潮霉變生蟲，可在盛米容器內(nèi)放幾片螃蟹殼或甲魚殼或大蒜頭。如米已生蟲應(yīng)先清除米蟲，然后將花椒和茴香用紗布包好放在大米表面，米缸桶不要馬上密蓋。

　　每年夏天，總有些家庭會把大米拿出來曝曬，以為這樣可以防蟲驅(qū)蟲，實(shí)際上這種做法不僅無效，還嚴(yán)重降低了大米的食用品質(zhì)。因為大米本身有較強(qiáng)的吸濕能力，放在太陽下曝曬會使米粒內(nèi)的水分迅速失去平衡，從而喪失原有的吸濕性質(zhì)，變得干燥沒有光澤，有些顆粒完整的大米會一下變成碎米。這樣不僅大米（特別是碎米）的食用品質(zhì)會因此大打折扣，再放回潮濕的環(huán)境還更容易受潮、霉變和生蟲。　　　　　　　　　　　　

　　大米不易長久存放，特別是在夏季。大米存放時間長則易陳化。陳化大米色澤變暗，香味消失，出現(xiàn)糠酸味，酸度增加，米飯粘性下降，煮稀飯不稠湯，食用品質(zhì)降低。家庭一次性購買大米不要過多。如果購買的是絕氧包裝大米，開袋后要盡快食用。