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一般來說，影響小麥粉食用品質(zhì)中口感、質(zhì)地的主要因素是原料本身的品質(zhì)，同時(shí)加工工藝對(duì)其也有一定影響。面粉機(jī)的加工工藝可以控制小麥粉的粗細(xì)度，而粗細(xì)度包含著損傷淀粉含量的問題。有時(shí)，有的面粉廠的產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)饅頭發(fā)粘、涼后收縮及面條涼后顏色變暗等問題。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因很多，小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過高是其中原因之一。小麥粉粒度太細(xì)、損傷淀粉含量過高是工藝不合理所造成的。淀粉損傷的影響主要有：面團(tuán)吸水能力增大，同時(shí)持水能力下降；對(duì)酶的敏感性增強(qiáng)，容易被分解為糊精等。影響淀粉損傷的因素有原料、小麥粉粗細(xì)度等。
現(xiàn)代面粉機(jī)的制粉工藝流程具有較鮮明的分層剝刮特點(diǎn)，一般強(qiáng)調(diào)垂直流向、輕研細(xì)分，各系統(tǒng)的面粉來自小麥胚乳的不同部位，基本能體現(xiàn)胚乳內(nèi)各部分的組成及性質(zhì)。本研究以此理論為基礎(chǔ)通過多次在線取樣，分別進(jìn)行蛋白質(zhì)、淀粉及相關(guān)特性的測(cè)定分析找出胚乳各部分蛋白質(zhì)及淀粉的數(shù)量和質(zhì)量的分布趨勢(shì)，為生產(chǎn)中合理配置以生產(chǎn)出更加適合食品制作的小麥粉，提供理論依據(jù)。更多相關(guān)信息，還請(qǐng)您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)：http://weddingmemoery.com
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小麥加工工藝與小麥粉品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-05 14:22:22
