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北京食品學(xué)會(huì)高級(jí)工程師劉方成解釋，面粉機(jī)加工的面粉之所以會(huì)發(fā)白，是由于其營養(yǎng)成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，面粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會(huì)相對(duì)減少。“雖然越白的面粉品質(zhì)越好，但從營養(yǎng)價(jià)值來講，卻不是這么回事。而顏色深些的面粉所含的微量元素相比較而言會(huì)多些，因此營養(yǎng)價(jià)值反而更高。”
越白的面粉蛋白含量越低。劉方成介紹，現(xiàn)在市場(chǎng)上面粉按照蛋白質(zhì)含量的高低，分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。筋度越低的面粉越白，也就是蛋白質(zhì)含量越少。高筋粉顏色較深，適合用來做面包；中筋粉顏色乳白，介于高、低粉之間，可用來做包子、饅頭、面條等；低筋粉顏色較白，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，筋性弱，適合用來做蛋糕，松糕，餅干等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
越白的面粉礦物質(zhì)含量越低。此外，現(xiàn)在人們?cè)谶x擇面粉時(shí)，精細(xì)程度也是考慮的一大標(biāo)準(zhǔn)。劉方成說，按照此標(biāo)準(zhǔn)，面粉又分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個(gè)等級(jí)。“通常，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的等級(jí)越低;相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。但是，顯而易見，礦物質(zhì)含量高的面粉從營養(yǎng)價(jià)值角度來說肯定更高，不過，這也造成此種面粉機(jī)加工的面粉的顏色會(huì)稍微帶些灰色。”拿富強(qiáng)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉這兩種市場(chǎng)上最為普遍的面粉來說，由于后者無論維生素、礦物質(zhì)、微量元素的含量都比前者高，營養(yǎng)肯定更為豐富，但從等級(jí)上來說，富強(qiáng)粉是特二粉，而標(biāo)準(zhǔn)粉則是二等粉。
全麥粉營養(yǎng)最高。過去由于人們因其口感不好而較少問津，但近年來，豐富的營養(yǎng)價(jià)值被逐漸發(fā)掘出來：全麥面粉含豐富的維他命B1、B2、B6，煙堿酸，鈣、鐵、鋅等微量元素。全麥粉也得到了許多人的青睞?？梢哉f，面粉機(jī)設(shè)備加工的全麥粉是目前市場(chǎng)上幾種常見面粉中營養(yǎng)價(jià)值最高的面粉。而且，其實(shí)細(xì)品起來，吃全麥面粉也不是想象中那樣味同嚼蠟。因此，劉方成最后提醒，消費(fèi)者在購買面粉時(shí)，一是要看自己的需求，為即將出爐的食品選擇一種最適合的面粉；二是仔細(xì)閱讀面粉包裝袋上標(biāo)的營養(yǎng)成分。只有“內(nèi)外功兼修”，才能找到最好的面粉。更多相關(guān)信息，還請(qǐng)您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)：http://weddingmemoery.com
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面粉越白礦物質(zhì)含量越少還有待確定
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-05 14:23:57
