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小麥粉的后熟又稱為熟化、成熟和陳化。新磨的小麥粉粘性大，缺乏彈性和韌性，不易用來做面點(diǎn)，特別是用來生產(chǎn)饅頭和面包類食品會(huì)出現(xiàn)皮色暗、不起個(gè)、易塌陷收縮，而且組織不均勻，但是小麥粉經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏后，則上述缺點(diǎn)會(huì)得以改善，這種現(xiàn)象稱為小麥粉的“后熟”，通過面粉機(jī)生產(chǎn)新小麥后熟作用可將時(shí)間噠噠噠提前。
小麥粉的后熟機(jī)理是：新磨制的小麥粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基，這種巰基是蛋白酶的的激活劑，調(diào)粉時(shí)被激活的蛋白酶會(huì)強(qiáng)烈分解小麥粉中的蛋白質(zhì)，從而是面制品品質(zhì)變劣。同時(shí)，小麥粉中含有類胡蘿卜素，由于類胡蘿卜素的色澤而影響小麥粉的色澤。但是小麥粉經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏后，由于空氣中的氧的作用，可以使巰基被氧化而失去活性，也使類胡蘿卜素的共軛雙鍵被氧化破壞，從而使小麥粉中的蛋白質(zhì)在調(diào)粉時(shí)被分解，并且因類胡蘿卜素結(jié)構(gòu)被破壞而使小麥粉變白，這樣通過面粉機(jī)加工的小麥也是白中參黃。
自然后熟的小麥粉需要的時(shí)間較長(zhǎng)，一般以3-4周為宜。而采用在小麥粉中添加食品添加劑，則可大大縮短小麥粉的熟化周期。在小麥粉中添加過氧化苯甲酰則對(duì)小麥粉的后熟有著積極的作用，過氧化苯甲酰在小麥粉中可以分解釋放出原子氧，使得小麥粉在幾天內(nèi)，就可以完成后熟。這樣，面粉機(jī)制作出來的小麥粉的白度不僅會(huì)增加，而且小麥粉也符合生產(chǎn)面制品（饅頭、面包等）工藝要求，并大大降低了因小麥粉長(zhǎng)期貯存而帶來的霉變風(fēng)險(xiǎn)。
機(jī)械大類
機(jī)械小類
當(dāng)前位置:
面粉機(jī)生產(chǎn)新小麥后熟作用
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-05 14:32:58
