合理使用小型面粉機磨出合格面粉來
來源:環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間:2015-06-05 14:34:06
目前小麥品種繁多,但能夠生產(chǎn)面包粉的小麥品種卻很少,而生產(chǎn)饅頭專用粉的小麥品種卻很多。下面僅對饅頭專用粉的品質(zhì)及饅頭的蒸制進行分析。小型面粉機磨的面粉要求,饅頭在我國人民日常生活中占主要地位,是傳統(tǒng)的大眾主食。饅頭專用粉的要求不高,主要品質(zhì)技術(shù)指標(biāo)如下:面筋含量為24%-40%;(2)穩(wěn)定時間大于2.5min;(3)降落數(shù)值大于、等于250s;(4)延伸性為200±20min;(5)抗伸性阻力為240±50EU。
只要合理科學(xué)的使用小型面粉機均會磨出符合上述指標(biāo)的面粉,工藝品質(zhì)好,筋力適度,持氣性好,制成的饅頭皮薄,內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈小蜂窩狀,層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標(biāo)的面粉,成品整體效果不好。面筋含量過低,制成的饅頭體積小,彈性差,出品率低;面筋含量過高,吸水率高,雖饅頭的出品率提高了,但發(fā)酵時間長,成品表皮發(fā)暗,有水泡,制成的饅頭體積小、易收縮,且內(nèi)部組織粗糙,口感差。 降落數(shù)值較小,a-淀粉酶活性就越大,會使淀粉過度糊化,產(chǎn)生過多的糊精,從而使制成的饅頭體積小,且瓤發(fā)粘;降落數(shù)值過大,會導(dǎo)致饅頭體積小,沒有麥香味??寡由煨赃^強,面團筋力就強,面筋結(jié)構(gòu)牢固,勢必造成面團韌性和彈性過強,無法膨脹,起發(fā)不好,持氣性過強,易收縮,導(dǎo)致成品體積小,表皮不光。
延伸性過強,面團太軟弱,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固,雖容易成形,但面團發(fā)酵時會迅速變軟或流變,而且持氣性差,氣體易從表面溢出,制成的饅頭體積小,或過度膨脹,并出現(xiàn)塌頂或變形。穩(wěn)定時間太短,成品韌性差,體積小,無咬勁,成品不挺,扁平,似厚餅,塌陷。穩(wěn)定時間太長,發(fā)酵時間就長,起發(fā)效果差,成品體積小,彈性大,易收縮。 另外,小型面粉機制造的面粉中還需要有一定數(shù)量的損傷淀粉。 酵母在發(fā)酵過程中,主要利用單糖來發(fā)酵,即產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團膨脹。