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制粉企業(yè)在小麥?zhǔn)斋@期，都要大量收購(gòu)新小麥，增加生產(chǎn)原料的庫(kù)存量。新小麥?zhǔn)斋@入庫(kù)，正值高溫、高濕季節(jié)，適宜蟲(chóng)子、霉菌的繁殖，極易危害小 麥，再加上新小麥在加工方面的特性，容易引起面粉產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定，造成銷售量下降。怎樣儲(chǔ)藏和加工新小麥，科學(xué)的決定儲(chǔ)存時(shí)間和新、陳小麥的搭配加工， 最大限度的取得時(shí)效，是制粉企業(yè)每年都要面臨的問(wèn)題。
1、新小麥的貯藏
制粉企業(yè)對(duì)新小麥的貯存，一要盡量保持小麥品質(zhì)固有的加工品質(zhì)；二要防止蟲(chóng)害、霉害的發(fā)生，引起不應(yīng)有的數(shù)量損失；三要節(jié)約糧食儲(chǔ)存費(fèi)用，合理 縮短貯藏時(shí)間，降低糧食市場(chǎng)降價(jià)風(fēng)險(xiǎn)。做好這一切，就必須了解新小麥在貯存期間的一些特點(diǎn)。
1）溫度
小麥雜干燥、本身呼吸和蟲(chóng)霉活動(dòng)極其微弱的情況下，糧溫不會(huì)有顯著變化，糧溫的變化主要受氣溫的影響，小麥的導(dǎo)熱性很差，因此糧溫的變化總是低 于氣溫。因此隔熱性能良好的倉(cāng)庫(kù)，有利于保持較低的糧堆溫度。一般情況，螨類在5℃以下不能發(fā)展，倉(cāng)蟲(chóng)在15℃以下極少活動(dòng)，大部分霉菌在0℃以下不能發(fā) 展蔓延。
研究表明，小麥具有較強(qiáng)的抗溫度變化能力，在一定的高、低溫范圍內(nèi)，都不會(huì)喪失生命力，也不會(huì)影響面粉的品質(zhì)。經(jīng)過(guò)高溫暴曬的小麥水分低，后熟 充分，工藝品質(zhì)好，出粉率和面筋的含量與質(zhì)量均有提高。
2）水分
水分是小麥籽粒發(fā)生各種生化反應(yīng)的介質(zhì)，是影響麥堆生態(tài)系統(tǒng)變化的關(guān)鍵因素，降低水分有利于小麥后熟的完成。安全水分對(duì)于糧食的儲(chǔ)存具有特別重 要的意義。小麥水分13%以下，可以阻止大部分微生物與螨類的生長(zhǎng)，水分10%以下可以限制大部分蟲(chóng)害。由于糧堆內(nèi)部的水分分布都不均勻，檢查時(shí)應(yīng)分層分 點(diǎn)取樣，對(duì)重點(diǎn)部位詳細(xì)檢查。
小麥水分降到12%以下，可防止糧堆溫度升高，引起霉變。降低小麥的水分和糧堆溫度是控制小麥霉菌活動(dòng)的最有效的辦法，一般相對(duì)濕度65%以 上，比較利于小麥的長(zhǎng)期安全貯存。
3）蛋白質(zhì)
小麥如果儲(chǔ)存不當(dāng)，蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生變性或分解，而蛋白質(zhì)又是面筋的主要成分，一旦發(fā)生變性，就會(huì)喪失其吸水能力和膨脹能力，使面筋失去原有的彈 性和拉力，影響小麥的加工和實(shí)用品質(zhì)，并且會(huì)引起碳水化合物的變化，使非還原糖和總糖減少，還原糖增加，使小麥原有的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化。因此，在小麥貯藏 中最應(yīng)注意的是因受熱引起的蛋白質(zhì)熱變行性。發(fā)生熱變性的條件一般是溫度、受熱時(shí)間和水分。小麥水分含量愈高愈容易發(fā)生變性；糧堆溫度達(dá)到55-60℃時(shí) 便可能發(fā)生熱變性，而且受熱時(shí)間愈長(zhǎng)變性成度愈大。
4）小麥脂類
小麥所含脂肪在貯存中，由于受脂肪酶的作用而水解為脂肪酸和甘油，游離脂肪酸經(jīng)氧化形成不穩(wěn)定的過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續(xù)分解，便成了具有哭辣味 的醛或酮類物質(zhì)。酸敗變苦的小麥，加工出的面粉，吃起來(lái)粘牙，并有苦辣味道。因此在小麥貯存過(guò)程中，應(yīng)控制糧堆的溫、濕度，阻止脂肪的分解。
另外，小麥的霉變，也會(huì)引起小麥中維生素和酶的變化。
新小麥?zhǔn)召?gòu)時(shí)，一般也是制粉企業(yè)的銷售淡季，日加工量降低，入庫(kù)小麥都要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)的倉(cāng)儲(chǔ)期，因此要嚴(yán)格控制如倉(cāng)小麥的水分含量，防霉防潮，對(duì)倉(cāng) 內(nèi)小麥定期檢查，全面細(xì)致，不留死角，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)采取措施，避免造成更大的經(jīng)濟(jì)損失。
2、新小麥的特點(diǎn)和使用情況
新收獲小麥在儲(chǔ)藏時(shí)期的水分含量，胚乳淀粉結(jié)構(gòu)等都有較大的變化，一般經(jīng)過(guò)22星期后才趨于穩(wěn)定。使用新麥制粉，有條件的企業(yè)一般把新麥儲(chǔ)藏 2-3個(gè)月，然后逐漸提高添加比例，搭配生產(chǎn)面粉；有的在新小麥進(jìn)廠后，就搭配10-15%的新麥，對(duì)面粉質(zhì)量影響不大；有的在儲(chǔ)藏3個(gè)月后的就開(kāi)始 100%的使用新麥。新小麥?zhǔn)褂眠^(guò)程中，只有在保證面
機(jī)械大類
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新小麥的貯存與加工
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-05 14:37:20
