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隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，高質(zhì)量、多品種面制食品需求量日益增大，這對(duì)為食品工業(yè)提供基本原料的面粉加工企業(yè)提出了更高的要求。
由于專用小麥粉有獨(dú)特的品質(zhì)特點(diǎn)和工藝適應(yīng)性，因此，面粉加工企業(yè)要想生產(chǎn)出各種不同規(guī)格的專用小麥粉就會(huì)涉及到許多方面的問(wèn)題，如生產(chǎn)工藝、 制粉設(shè)備、原料、添加劑使用等。本文著重對(duì)生產(chǎn)專用小麥粉的原料小麥、工藝設(shè)備及面粉的后處理進(jìn)行了分析探討。
1、原料小麥
生產(chǎn)專用小麥粉，原料小麥?zhǔn)腔A(chǔ)，挑選質(zhì)量相對(duì)穩(wěn)定且具有一定品質(zhì)適應(yīng)性的小麥原料是生產(chǎn)專用小麥粉的關(guān)鍵。由于地域生態(tài)條件、種植規(guī)模以及各 種自然的、社會(huì)的歷史條件的限制，導(dǎo)致我國(guó)商品小麥生產(chǎn)中存在優(yōu)質(zhì)小麥比例小和優(yōu)劣相摻兩大難題，加上收割、收購(gòu)、運(yùn)輸與加工諸環(huán)節(jié)中存在的問(wèn)題，增加了 專用小麥粉生產(chǎn)的難度。加之受長(zhǎng)期形成的以生產(chǎn)饅頭、面條類通用粉為主的種植、加工規(guī)?；挠绊?，我國(guó)商品小麥品質(zhì)普遍存在的“高筋不強(qiáng)”和“低筋不弱” 的現(xiàn)狀。國(guó)產(chǎn)小麥中，適合于生產(chǎn)饅頭和面條的原料較多，而缺少生產(chǎn)高筋力要求的面包和低筋力要求的糕點(diǎn)、餅干類專用小麥品種。優(yōu)良的進(jìn)口小麥具有良好的配 混性能，能與大多數(shù)國(guó)產(chǎn)小麥搭配加工，表現(xiàn)出顯著的品質(zhì)增效協(xié)同效應(yīng)。許多面粉加工企業(yè)以國(guó)產(chǎn)小麥為主，少量搭配優(yōu)質(zhì)進(jìn)口小麥，生產(chǎn)出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭、餃 子、面條等傳統(tǒng)面制食品專用小麥粉。
近幾年來(lái)隨著國(guó)家加大對(duì)優(yōu)質(zhì)小麥品種的選育和推廣，優(yōu)質(zhì)品種的小麥種植面積迅速擴(kuò)大，小麥品質(zhì)明顯提高，許多傳統(tǒng)面制食品的專用粉、拉面粉等完 全可以采用過(guò)長(zhǎng)小麥作為主要原料來(lái)加工。重要的是面粉加工要重視質(zhì)量檢測(cè)，結(jié)合我國(guó)各種植區(qū)內(nèi)小麥品質(zhì)的分布特點(diǎn)，強(qiáng)化小麥品種的優(yōu)選工作。優(yōu)質(zhì)小麥的選 購(gòu)不應(yīng)局限于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，要以實(shí)際品質(zhì)測(cè)評(píng)為主。以面包粉為例，原商業(yè)部頒布的我國(guó)8鐘專用小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，規(guī)定面包專用粉的穩(wěn)定時(shí)間不得低于 7min，此項(xiàng)指標(biāo)對(duì)國(guó)產(chǎn)絕大多數(shù)小麥品種而言是無(wú)法達(dá)到的。大量研究證明，穩(wěn)定時(shí)間在4min以上的小麥品種具有良好的面包烘培潛能，全部采用這些國(guó)產(chǎn) 小麥生產(chǎn)面包專用粉，通過(guò)適當(dāng)?shù)墓に囌{(diào)整或添加劑修飾，也能烘培出品質(zhì)優(yōu)良的面包來(lái)。盡管面包專用粉的品質(zhì)取決于面包的種類和制作工藝，但是良好的彈性和 延伸性是各種面包對(duì)面包粉的基本要求。
應(yīng)說(shuō)明的一點(diǎn)是，選擇進(jìn)口小麥不能單純從進(jìn)口小麥的簡(jiǎn)單概念出發(fā)，盲目崇拜進(jìn)口小麥，而應(yīng)科學(xué)地、實(shí)事求是地掌握每一批小麥品質(zhì)等級(jí)及加工特 性、面團(tuán)流變學(xué)特性、烘培等食品制作特性，才能減少大批量進(jìn)口小麥的盲目性，避免不必要的經(jīng)濟(jì)損失。如果某些面粉加工企業(yè)有條件，可確定適合本企業(yè)生產(chǎn)需 要的小麥生產(chǎn)基地，以避免上述存在的諸多問(wèn)題。因此在原料選購(gòu)上，面粉加工企業(yè)應(yīng)該在國(guó)產(chǎn)小麥?zhǔn)褂梅矫嫱度胙芯亢烷_發(fā)，盡量利用國(guó)內(nèi)小麥資源，全部或部分 代替進(jìn)口小麥，減少成本。
2、工藝設(shè)備
各種類型的面粉加工企業(yè)只有具備先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和制粉設(shè)備，才有條件進(jìn)行專用小麥粉的生產(chǎn)，如果不顧自身?xiàng)l件，盲目上馬，則專用小麥粉質(zhì)量就得 不到保證，難有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
2.1清理工藝
專用小麥粉生產(chǎn)，應(yīng)具有完善的清理設(shè)備和清理工藝，目前面粉加工企業(yè)，清理流程一般為初清、清理、著水潤(rùn)麥、光麥處理等。考慮到我國(guó)小麥含雜較 高的實(shí)際情況，加工中等質(zhì)量的國(guó)產(chǎn)小麥，清理工藝宜采用三篩二打二去石一精選三風(fēng)選三磁選二著水工藝，以確保小麥灰分降低0.08%以上。比較合理的清理 工藝流程為：初清篩——重力分級(jí)去石機(jī)——原糧倉(cāng)——振動(dòng)篩——磁選——打麥機(jī)——平面回轉(zhuǎn)篩——比重去石機(jī)——精選機(jī)——洗
機(jī)械大類
機(jī)械小類
當(dāng)前位置:
專用小麥粉加工技術(shù)探討
來(lái)源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-05 14:38:19
