公告信息：
高筋面粉
蛋白質(zhì)含量平均為13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強，多用來做面包等。
中筋面粉(all purpose flour plain flour)
即普通面粉。蛋白質(zhì)含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點心制作上，如包子、饅頭、餃子等。大部分中式點心都是以中筋粉來制作的。
低筋面粉 (cake flour)
蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用來做蛋糕等松軟糕點。如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（見下）而成。
無筋面粉 (gluten-free flour)
比一般低筋面粉更低, 專門提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品，如對面粉麩質(zhì)過敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品。 不會在市面上出售。
粘米粉 (rice flour)
是制作很多糕點，如廣東蘿卜糕和芋頭糕的主要原料。臺灣稱為在萊米粉。
糯米粉 (glutinous rice flour)
黏度比粘米粉高很多。做湯圓等。
全麥面粉 (whole wheat flour)
含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養(yǎng)價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出_的面包體積會較小、****也會較粗，面粉的筋度不_，食用太多的全麥會加重身體消化系統(tǒng)的負擔，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。
粟粉 (corn starch)
栗米淀粉，又稱生粉、玉米淀粉，有時也叫豆粉。和太****的作用相似。用來幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。__助材料_地_滑以及_汁勾芡之用。但是，太****勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而栗粉勾芡的湯汁放涼后就不會有變化。粟粉具有凝膠作用，西點制作時在做派餡會用到，有時在做蛋糕時也會少量放入，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。
泡打粉 (baking powder)由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。
泡打粉在接觸水分、酸性及堿性粉末，同時溶于水中起反應(yīng)，有一部分會開始釋放二氧化碳，同時在烘焙加熱的過程中會釋放出更多的氣體，這些氣體會使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果。但是過量使用反而會使成品****粗糙，影響風味甚至外觀，因此使用上要注意分量，泡打粉在保存時應(yīng)盡量避免受潮而提早失效果。粉制造面包的酵母粉和做蛋糕時的泡打粉都可以叫發(fā)粉。
酵母粉主要為面包制作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴展面粉筋度，增加面團體積，做出來的成品口感較韌。至于做蛋糕時用的泡打粉，兩者雖然同時都叫做發(fā)粉，但性質(zhì)和用法都不一樣。
蘇打粉 (baking soda)
做巧克力蛋糕時，巧克力酸性，大量使用巧克力會使蛋糕帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉為中和劑來中和其酸性，同時也使巧克力蛋糕的顏色加深。
注意若加入過量會破壞蛋糕風味或?qū)е聣A味太重，食用后會使人有心悸、嘴唇發(fā)麻、短暫失去味覺等癥狀。
臭粉 (ammonia powder)
用來制作泡芙或制作油炸鬼，有很刺鼻的氣味，在受熱時才會起到膨脹作用，作用與蘇打粉和泡打粉不一樣。因它在溶解于水后即開始作用，在室溫即產(chǎn)生反應(yīng)，隨著溫度的升高反應(yīng)速度加快，在烤箱內(nèi)烘焙一段時間后很快就全部作用完畢而沒有反應(yīng)了。
吉士粉 (custard powder)
一種預(yù)拌粉，是廠商事先加工處理好的，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。
番薯粉 (sweet potato starch)
一般番薯粉呈顆粒狀，有粗粒和細粒兩種，通常家用以粗粒為佳。番薯粉融于水后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而番薯粉的黏度比生粉高。番薯粉應(yīng)用于中式點心較多。番薯粉同樣也可以用于油炸，在腌好的材料上沾上粗粒番薯粉油炸后呈現(xiàn)酥脆的口感，同時顆粒狀的表皮也可以帶來視覺上的效果。
自發(fā)粉 (self-raising powder)
自發(fā)粉大都為中筋面粉混合泡打粉的預(yù)拌粉。用此面粉做點心時不用再加泡打粉，否則做好的成品膨脹得厲害。
可可粉(cocoa powder)
做巧克力蛋糕必須的材料。由
機械大類
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各類面粉的介紹
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-06-05 14:51:10
