公告信息：
小麥粉黏度特性是指一定量的小麥粉與水混合后因加熱、高溫、冷卻過程中，發(fā)生黏滯性變化所形成淀粉漿的糊化黏度譜，反映了小麥粉化學、熱變性作用。由于面粉中淀粉粒的吸水溶脹和崩解，淀粉在加熱時會糊化和凝膠化，同時體系的黏度也會發(fā)生明顯的變化。因來源或內(nèi)在質量的不同，各種物料在加熱糊化時的黏度變化往往有很大的差異。因此，在食品科學研究中經(jīng)常以糊化特性和黏度分析作為判斷淀粉或含淀粉食品質量的重要依據(jù)。黏度特性不僅反映了小麥粉淀粉的糊化特性，還可以從一定程度上反映樣品的α－淀粉酶活性，是衡量小麥粉品質和食品加工品質的主要指標。
對于添加不同量谷物粉的小麥粉黏度，高粱粉和小米粉的變化趨勢相似，而與紅薯粉的變化趨勢有差異; 在添加量為10%前，添加高粱粉的小麥粉黏度大于添加紅薯粉的小麥粉，而在添加量為10% 之后趨勢相反。對于添加高粱粉和小米粉的小麥粉，在添加量為0 ～5%和10% ～ 15% 間，小麥粉黏度隨著添加量的增加逐漸增加，在5% ～ 10% 間降低; 而在添加量為15%后，小麥粉黏度逐漸趨于穩(wěn)定。添加量為0 ～ 20%時，添加高粱粉的小麥粉黏度大于添加小米粉的小麥粉黏度，并在添加量為20% 時兩者黏度基本相近，而在之后，添加高梁粉的小麥粉黏度小于添加小米粉的小麥粉黏度; 兩者添加量均在5%處達到黏度最大值。對于添加紅薯粉的小麥粉黏度，在添加量為0 ～ 15%逐漸增大，并在15%時達到最大值; 而在之后逐漸降低趨于平緩，當添加量為25%時黏度回升，高于其余值而小于最大值。
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雜糧粉對面粉黏度的影響
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-06-08 14:20:33
