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小麥粉黏度特性是指一定量的小麥粉與水混合后因加熱、高溫、冷卻過程中，發(fā)生黏滯性變化所形成淀粉漿的糊化黏度譜，反映了小麥粉化學(xué)、熱變性作用。由于面粉中淀粉粒的吸水溶脹和崩解，淀粉在加熱時(shí)會(huì)糊化和凝膠化，同時(shí)體系的黏度也會(huì)發(fā)生明顯的變化。因來源或內(nèi)在質(zhì)量的不同，各種物料在加熱糊化時(shí)的黏度變化往往有很大的差異。因此，在食品科學(xué)研究中經(jīng)常以糊化特性和黏度分析作為判斷淀粉或含淀粉食品質(zhì)量的重要依據(jù)。黏度特性不僅反映了小麥粉淀粉的糊化特性，還可以從一定程度上反映樣品的α－淀粉酶活性，是衡量小麥粉品質(zhì)和食品加工品質(zhì)的主要指標(biāo)。
對(duì)于添加不同量谷物粉的小麥粉黏度，高粱粉和小米粉的變化趨勢(shì)相似，而與紅薯粉的變化趨勢(shì)有差異; 在添加量為10%前，添加高粱粉的小麥粉黏度大于添加紅薯粉的小麥粉，而在添加量為10% 之后趨勢(shì)相反。對(duì)于添加高粱粉和小米粉的小麥粉，在添加量為0 ～5%和10% ～ 15% 間，小麥粉黏度隨著添加量的增加逐漸增加，在5% ～ 10% 間降低; 而在添加量為15%后，小麥粉黏度逐漸趨于穩(wěn)定。添加量為0 ～ 20%時(shí)，添加高粱粉的小麥粉黏度大于添加小米粉的小麥粉黏度，并在添加量為20% 時(shí)兩者黏度基本相近，而在之后，添加高梁粉的小麥粉黏度小于添加小米粉的小麥粉黏度; 兩者添加量均在5%處達(dá)到黏度最大值。對(duì)于添加紅薯粉的小麥粉黏度，在添加量為0 ～ 15%逐漸增大，并在15%時(shí)達(dá)到最大值; 而在之后逐漸降低趨于平緩，當(dāng)添加量為25%時(shí)黏度回升，高于其余值而小于最大值。
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雜糧粉對(duì)面粉黏度的影響
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-08 14:20:33
