正是由于TFA對(duì)人體多方面的負(fù)面作用，世界上一些發(fā)達(dá)國(guó)家已對(duì)油脂及油脂食品中的TFA的標(biāo)示做出了相應(yīng)的規(guī)定。而在我國(guó)，對(duì)TFA的關(guān)注還比較少。為了適應(yīng)國(guó)際市場(chǎng)對(duì)食用油脂及油脂食品安全要求的發(fā)展趨勢(shì)，引起國(guó)人對(duì)TFA的足夠重視，促進(jìn)我國(guó)對(duì)TFA立法定標(biāo)，茲對(duì)TFA的來(lái)源，各國(guó)對(duì)TFA的標(biāo)示規(guī)定以及降低TFA含量的措施進(jìn)行綜述，以供食品監(jiān)督部門及生產(chǎn)者參考。
　　
　　一、反式脂肪酸的來(lái)源及含量
　　
　　1、反式脂肪酸的來(lái)源
　　
　　膳食中TFA的含量因膳食結(jié)構(gòu)和飲食習(xí)慣的不同有很大差異。膳食中的TFA主要來(lái)源于以下幾方面：
　　
　?。?）反芻動(dòng)物脂肪及乳脂反芻動(dòng)物(如馬、牛、羊等)腸腔中存在的丁酸弧菌屬菌群可與飼料中所含的部分不飽和脂肪酸發(fā)生酶促生物氫化反應(yīng)．從而生成TFA。所生成的TFA可結(jié)合于機(jī)體組織或分泌到乳汁中，使反芻動(dòng)物脂肪及其乳脂中含有TFA。以牛為例，牛脂中TFA的含量為2．5%～4%，其乳脂中的含量為5%～9．7%。
　　
　?。?）油脂精煉的脫臭工藝通常天然植物油脂(如大豆油、菜籽油)均由順式不飽和脂肪酸所構(gòu)成，而不含TFA但油脂在進(jìn)行精煉脫臭時(shí)，油脂中的不飽和脂肪酸會(huì)暴露在空氣中。油脂中的二烯酸酯、三烯酸酯發(fā)生熱聚合反應(yīng)，更易發(fā)生異構(gòu)化，使TFA含量增加。研究表明，高溫脫臭后的油脂TFA含量增加了1%～4%。
　　
　?。?）油脂的氫化加工許多食品生產(chǎn)所要求的油脂性質(zhì)與天然油脂的性質(zhì)不相同，為了滿足人們對(duì)生產(chǎn)用油脂的質(zhì)量要求，將植物油脂(或動(dòng)物油)進(jìn)行部分氫化加工，改善油脂的物性(熔點(diǎn)、質(zhì)地、加工性)和化學(xué)性質(zhì)。油脂的氫化過(guò)程會(huì)產(chǎn)生TFA。傳統(tǒng)的油脂氫化加工是在鎳(Ni)催化劑的作用下，將氫氣直接加成到脂肪酸不飽和位點(diǎn)處，對(duì)植物油脂或動(dòng)物油脂進(jìn)行部分氧化一在氫化過(guò)程中。油脂中不飽和的雙鍵轉(zhuǎn)變?yōu)閱捂I的同時(shí)。產(chǎn)生部分異構(gòu)化的TFA氫化后的油脂旱固態(tài)或半固態(tài)：市售的人造黃油、起酥油、煎炸油等氫化油脂制成的食品，如各種糕點(diǎn)、冰淇淋、炸雞、薯?xiàng)l等，雖以獨(dú)特的風(fēng)味受人喜愛(ài)，卻含有相當(dāng)數(shù)量的TFA。
　　
　?。?）不當(dāng)?shù)呐氲蛄?xí)慣
　　
　　植物油冒煙的溫度通常大于200℃(如大豆油208℃、花生油201、菜籽油225℃、玉米油216℃)，許多人烹凋時(shí)習(xí)慣將油加熱到冒煙，導(dǎo)致TFA的產(chǎn)生；一些反復(fù)煎炸食物的用油，其油溫更是遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出油發(fā)煙的溫度，油中所含的TFA也是越積越多：
　　
　　2、人造奶油反式脂肪酸含量
　　
　　植物油脂、動(dòng)物油脂經(jīng)部分氧化加工后，所生產(chǎn)的食用油脂產(chǎn)品，如人造奶油(Margarine)及起酥油，均含有相當(dāng)量的TFA。世界一些國(guó)家人造奶油的TFA含量見(jiàn)表1：

　　
　　二、各國(guó)對(duì)反式脂肪酸的標(biāo)示規(guī)定
　　
　　由于TFA對(duì)人體的負(fù)面影響，各國(guó)相繼出臺(tái)有關(guān)法規(guī)，對(duì)食品中TFA含量、標(biāo)示等做出相應(yīng)的規(guī)定。2003年6月，丹麥政府對(duì)TFA制訂了嚴(yán)格的規(guī)定，從2003年6月113起，丹麥?zhǔn)袌?chǎng)上任何含TFA超過(guò)2%的油脂都被禁止銷售；而從2003年12月31日起，這個(gè)規(guī)定更拓展到生產(chǎn)的油脂食品中。新規(guī)定對(duì)丹麥本國(guó)和外國(guó)生產(chǎn)的產(chǎn)品都有效。
　　
　　2003年7月，美國(guó)FDA公布的規(guī)定指出：自2006年1月113起，食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及TFA的含量。這被認(rèn)為是美國(guó)自建立食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制度以來(lái)的一次重大改動(dòng)。哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系主任衛(wèi)勒博士表示，F(xiàn)DA的上述宣布只是第一步，下一步則是設(shè)法讓快餐店和餐廳業(yè)者為他們的食物提供TFA標(biāo)示。美國(guó)全國(guó)人造奶油制造業(yè)者協(xié)會(huì)(NAMM)報(bào)道了美國(guó)人造奶油的平均脂肪含量，由原來(lái)的規(guī)格基準(zhǔn)(脂肪含量80％以上)逐漸降至約56％，以利減少攝取飽和脂肪與反式脂肪。美國(guó)心臟協(xié)會(huì)(AHA)宣布，為了減少攝取反式脂肪，建議消費(fèi)者將經(jīng)常攝取的硬質(zhì)人造奶油(HardMargarine，脂肪含量較高)改用軟質(zhì)涂抹人造奶油(SoftMargarine，F(xiàn)atSpread)。巴西也通報(bào)了類似的新規(guī)定，稱將自2007年7月3113起，強(qiáng)制要求在包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注包括飽和脂肪、TFA和鈉的信息。日本亦修訂人造奶油的脂肪含量規(guī)格基準(zhǔn)(80％以上)，而準(zhǔn)許生產(chǎn)低脂肪含量的涂抹人造奶油，并提醒消費(fèi)者減少攝取飽和脂肪與反式脂肪。
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