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復(fù)合面條改良劑的研究
來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-24 14:41:43
在生產(chǎn)中通常添加品質(zhì)改良劑來提高面條的烹煮品質(zhì),增加面條的附加值和降低生產(chǎn)成本.常用于面條品質(zhì)改良的添加劑主要包括食用膠類如瓜兒豆膠,海藻酸鈉,魔芋膠,CMC等,乳化劑類如單甘酯,蔗糖酯,卵磷酯,SSL等和復(fù)合粉質(zhì)特性的影響,而對(duì)面條的烹煮特性的報(bào)道主要集中在研究這些添加劑對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性的影響,而對(duì)面條的烹煮特性的報(bào)道則相對(duì)較少.其原因主要是對(duì)面條的烹煮品質(zhì)缺乏客觀的量化指標(biāo).特別是對(duì)于面條的咬勁,粘著性和拉伸特性等品質(zhì)主要依靠主觀判斷.由于個(gè)體嗜好的差異及主觀感受的不同,這種評(píng)價(jià)方法存在著很大的局限性.,借助SMSTeture,Analyzer量化面條的咬勁,粘著性和拉伸性能,系統(tǒng)研究了常用面條添加劑對(duì)面條的烹煮品質(zhì)的影響,利用正交實(shí)驗(yàn)開發(fā)出了一種復(fù)合品質(zhì)改良劑,大大改進(jìn)了面條的烹煮品質(zhì).
