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復(fù)合面條改良劑的研究
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-06-24 14:41:43
在生產(chǎn)中通常添加品質(zhì)改良劑來提高面條的烹煮品質(zhì),增加面條的附加值和降低生產(chǎn)成本.常用于面條品質(zhì)改良的添加劑主要包括食用膠類如瓜兒豆膠,海藻酸鈉,魔芋膠,CMC等,乳化劑類如單甘酯,蔗糖酯,卵磷酯,SSL等和復(fù)合粉質(zhì)特性的影響,而對面條的烹煮特性的報道主要集中在研究這些添加劑對面團的粉質(zhì)特性的影響,而對面條的烹煮特性的報道則相對較少.其原因主要是對面條的烹煮品質(zhì)缺乏客觀的量化指標(biāo).特別是對于面條的咬勁,粘著性和拉伸特性等品質(zhì)主要依靠主觀判斷.由于個體嗜好的差異及主觀感受的不同,這種評價方法存在著很大的局限性.,借助SMSTeture,Analyzer量化面條的咬勁,粘著性和拉伸性能,系統(tǒng)研究了常用面條添加劑對面條的烹煮品質(zhì)的影響,利用正交實驗開發(fā)出了一種復(fù)合品質(zhì)改良劑,大大改進了面條的烹煮品質(zhì).
