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黑小麥主食掛面加工技術(shù)的研究

來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時間：2015-06-24 14:41:59

以黑小麥面粉為主要原料,通過添加蕎麥粉、黑米粉等.按傳統(tǒng)掛面加工工藝和參數(shù)制作黑小麥掛面.試驗(yàn)結(jié)果表明:黑小麥掛面吸水率明顯增大.較普通小麥掛面烹調(diào)時間延長.烹調(diào)損失較普通小麥掛面有所減少;在感官評價中.黑小麥掛面樣品除了在色澤上比普通小麥掛面分略低外.其它指標(biāo)分均比其略高.95%的黑小麥粉中添加5%的蕎麥粉的掛面樣品其表觀狀態(tài)、適口性、粘性和評價總分都最高.其光滑性也較好.而95%的黑小麥粉中添加5%的黑米粉的掛面樣品其韌性、光滑性和食味卻最好.另外.實(shí)驗(yàn)表明.90%的黑小麥粉中同時添加5%的蕎麥粉和5%的黑米粉其各項(xiàng)指標(biāo)幾乎趨于中間.
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