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小麥蛋白質(zhì)和淀粉與面條品質(zhì)關(guān)系的研究進展

來源:環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間:2015-06-24 14:43:08

小麥蛋白質(zhì)和淀粉的數(shù)量與質(zhì)量對面條品質(zhì)有重要影響.γ-麥醇溶蛋白42和γ-麥醇溶蛋白45是通心面硬度和彈性的遺傳標(biāo)記;低分子量谷蛋白決定了面筋的粘彈性;小麥面筋中SH+SS的含量與煮后通心面的表面狀況顯著相關(guān);在由4A染色體上編碼淀粉合成酶的位點上發(fā)生突變的小麥品種有良好的面條制作品質(zhì).直鏈淀粉含量偏低或中等的小麥面粉制成的面條品質(zhì)好;含低粘度淀粉的面團生產(chǎn)出的面條比含高粘度淀粉的面團生產(chǎn)出的面條口感好;確定在淀粉中淀粉合成酶的存在是預(yù)測面粉溶漲特性的間接方法.
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