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蛋白質(zhì)和淀粉含量對(duì)面條品質(zhì)的影響研究

來源：環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間：2015-06-24 14:43:23

以小麥淀粉、活性面筋粉和標(biāo)準(zhǔn)小麥面粉為原料配制成淀粉含量處于54%～72%范圍內(nèi)的混合粉為原料，研究了蛋白質(zhì)和淀粉含量對(duì)面條部分品質(zhì)的影響規(guī)律．結(jié)果表明：淀粉含量與面條吸水率、干物質(zhì)失落率呈極顯著正相關(guān)，與蛋白質(zhì)失落率和食味呈顯著正相關(guān)，與熟面條的光滑性呈極顯著負(fù)相關(guān)，與面條的表觀狀態(tài)呈顯著負(fù)相關(guān)．除了與表觀狀態(tài)的相關(guān)性不顯著外，蛋白質(zhì)含量與面條的上述各品質(zhì)指標(biāo)也呈極顯著或顯著相關(guān)，但其相關(guān)性規(guī)律與淀粉完全相反．過多的淀粉或蛋白質(zhì)含量都會(huì)導(dǎo)致面條品質(zhì)變劣．
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