非油炸方便面的研制

來源:環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間:2015-06-24 14:45:55

 采用蒸煮方法制作面塊,并以α度和復(fù)水性為品質(zhì)指標,采用3因素3水平正交設(shè)計對蒸煮工藝進行優(yōu)選,并研究了面粉中面筋蛋白的含量和品質(zhì)改良劑對非油炸方便面品質(zhì)的影響.結(jié)果表明:蒸煮工藝中最佳蒸煮時間90s,蒸煮壓力0.197mPa,糊化溫度95℃;面粉中面筋含量為26%~35%,面粉中添加土豆淀粉20%,海藻酸鈉0.3%和瓜爾膠0.4%時,生產(chǎn)出的非油炸方便面品質(zhì)最佳.
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