我們常說的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動物油、植物油均是如此。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一種，因其化學結(jié)構(gòu)上有一個或多個“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。

　　它主要有以下兩個來源：一是來源于天然食物，主要來源于反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是加工來源，主要是植物油的氫化、精煉過程，食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

　　2、 食品加工中為何要使用氫化植物油？

　　植物油氫化技術早在一個多世紀前就開始商業(yè)應用，起初是替代“不健康”的豬油作為“起酥油”。液態(tài)植物油起酥效果并不好，但經(jīng)過氫化，它在常溫下就是半固體，可以滿足工藝和口感要求。

　　氫化植物油在食品工藝上的優(yōu)勢不僅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花紋可以更華麗且不易變形。使用氫化植物油還可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加潤滑。此外它的化學性質(zhì)比較穩(wěn)定，可以延長保質(zhì)期，且比動物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工業(yè)界應用廣泛。

　　3、氫化植物油就是反式脂肪酸嗎？

　　植物油不完全氫化才會產(chǎn)生反式脂肪，完全氫化的部分就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些產(chǎn)品的加工需要完全氫化的植物油，因此這類食品中反式脂肪酸的含量其實很低，當然完全氫化會使飽和脂肪含量大幅上升，也不宜過多食用。

　　4、 反式脂肪酸有哪些健康影響？

　　過去人們一直認為植物油脂比動物油脂更健康，因此氫化植物油取代豬油被視為科技的進步。但近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的風險。它與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌癥的相關性雖有研究，但尚無明確證據(jù)。還有部分研究顯示天然反式脂肪酸與加工來源的反式脂肪酸對健康的作用類似。

　　5、 目前中國人的攝入水平有沒有問題？

　　為避免過量攝入反式脂肪酸帶來的風險，世界衛(wèi)生組織（WHO）2003年建議反式脂肪酸的供能比應低于1%。（注：反式脂肪酸的供能比是指反式脂肪酸提供的能量占膳食攝入總能量的百分比 ）

　　國家食品安全風險評估中心的評估結(jié)果顯示，北京、廣州這種大城市居民反式脂肪酸供能比僅為0.34%，遠低于WHO的建議值（<1%），因此它對我國居民總體健康風險很低。但我們不可對此掉以輕心，因為仍有一些城市居民（約占0.42%）的反式脂肪酸供能比超過了1%。

　　6、 如何避免過多攝入反式脂肪酸？

　　首先，鑒于（精煉）植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應當適量控制烹調(diào)中植物油的用量。中國居民膳食指南（2007）建議，每日植物油攝入量應控制在25-30克，而我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。

　　其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、派、夾心餅干等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。

　　7、 如何通過標簽配料表和營養(yǎng)標簽看反式脂肪酸？

　　氫化油脂在標簽配料表中常見的表述形式包括以下幾種：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消費者購買包裝食品時，若配料表中包括上述成分，要多留意標簽上的營養(yǎng)成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。

　　2013年1月1日實施的《預包裝食品營養(yǎng)標簽通則》規(guī)定，如食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂，必須在食品標簽的營養(yǎng)成分表中標示反式脂肪酸含量。同樣，標準中還規(guī)定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以標示為“0”。

　　8、 我們國家有沒有控制反式脂肪酸的相關管理措施？

　　除了上述關于標簽的規(guī)定外，《食品安全國家標準 嬰兒配方食品》（GB 10765-2010）、《食品安全國家標準 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767-2010）、《食品安全國家標準 嬰幼兒谷類輔助食品》（GB 10769-2010）和《食品安全國家標準 嬰幼兒罐裝輔助食品》（GB 10770-2010）均規(guī)定，不應使用氫化油脂。GB 10765-2010還對反式脂肪酸的最高限量做了規(guī)定，不得超過總脂肪酸的3%。

　　9、 國際上怎么管理反式脂肪酸的？

　　各國均根據(jù)本國國情制定了反式脂肪酸的相應管理措施。大致可以分為以下三種手段：

　　一是通過標簽標示管理，如強制或自愿標示，即在食品標簽上標示反式脂肪酸含量，并對其聲稱進行要求。如美國規(guī)定是每份食物中反式脂肪酸不超過0.5克可以標示為零，歐盟則采取自愿標示。

　　二是膳食建議，建議本國居民反式脂肪酸攝入量要盡可能的低，或不超過某一水平，如荷蘭。

　　還有個別國家作出了含量限制，如丹麥規(guī)定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。

　　一些國家對反式脂肪酸至今尚無管理措施，如日本。

　　10、 我國的評估結(jié)果和國外的相比如何？

　　我國北京、廣州這樣的大城市居民的反式脂肪酸攝入的供能比僅為0.34%，明顯低于其他國家或地區(qū)，如美國反式脂肪酸供能比是我國大城市的8.3倍（1997 -2006），日本為2.7倍（2010），伊朗為12.4倍（2007），英國為3.5倍（2003），歐洲為2.6倍（2000），丹麥為2.1倍（2006），澳大利亞為1.8倍（2006），新西蘭為2.1倍（2006），加拿大為4.1倍（2008）。

　　11、 除了反式脂肪酸，我們還應該注意什么？

　　公眾在關注反式脂肪酸的同時，不能忽略飽和脂肪和過高能量攝入對健康的不利影響。

　　能量和飽和脂肪攝入量過高是導致血液中膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白升高的重要原因，可以增加動脈粥樣硬化、冠心病、高膽固醇血癥的風險，這已經(jīng)成為我國慢性病高發(fā)的重要原因之一。

　　食物多樣化、平衡膳食、適量運動才是保證健康的基礎。具體可以參考中國營養(yǎng)學會發(fā)布的《中國居民膳食指南（2011）》。更多相關信息，還請您繼續(xù)關注我們的官方網(wǎng)站，環(huán)球糧機網(wǎng)：http://weddingmemoery.com