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大豆油的質量指標有色澤、氣味、透明度、水分、酸價、雜質等。大豆質量好，大豆油的質量也好。如果大豆含未熟粒、沾泥粒過多，就會使大豆油的顏色較深，雜質含量較高。若工藝條件控制不當，例如：清理過程中雜質過高，會使大豆油的透明度降低。浸出、精煉時溫度過高，會使大豆油的顏色變深。因此，必須綜合考慮大豆?jié)n的各項質量指標，選好原料和工藝并把捏好油脂精煉各工序的工藝條件，才能得到品質良好，又有較長儲存期的食用大豆油。
1、原料品質好壞對大豆油質量的影響
各種油脂都帶有不同的顏色，這是由于油料中的芷溶性色素在制油過程中轉移到油中所致，大豆中的未熟粒中的綠色素轉移到大豆油中，使油色加深，黃大豆加工后的大豆油呈淺黃色。大豆中的沾泥粒過多，油脂的色澤明顯加深，沾泥的胚胎經過浸出后一部分轉入油中，進而大豆油的雜質含量也高。
水分大的大豆在儲存過程中，經過高溫季節(jié)（特別是八月份以后），在高溫作用下，蛋白質凝固，破壞了脂肪與蛋白質共存的乳化狀態(tài)，于是脂肪呈現游離狀態(tài)，色素物質逐漸沉積而引起子葉變紅，經過加工后，豆油色澤加深。大豆水分超過12.5%，在儲存過程中脂肪酸值極易增加，水分越大，脂肪酸值增加迅速，加工出的大豆油中脂肪酸值也高，影響儲藏的穩(wěn)定性。
2、工藝質量對大豆油的影響
清理不好的油料中含有泥土、莖稈、皮殼等雜質，會在制油過程中轉到油中，使淺色變深，甚至沉淀增多。倘若泥土含量過多，制得的油脂往往會帶有泥土味，而影響食用。在破碎軋胚過程中，工藝條件控制不當，會產生很多粉末，使油透明度降低。
混合油中的雜質主要是指粕末、糖類、磷脂以及水分等。如這些雜質在蒸發(fā)前過濾、沉降等處理不好，而影響傳熱效果，使雜質首先氧化增色，油色加深，降低油的質量。
混合油的蒸發(fā)、汽提時溫度太高,使油脂色澤加深,其中雙鍵向脂肪酸搜基方向的移動和共扼化后均能提高其氧化活性,使酸價增高,而脂肪酸的沸點較甘三酯的低。例如在相同的條件下,溫度240°C時,硬脂酸的蒸汽壓為2.IMPa,而甘油三硬脂酸酯的蒸汽壓為53Pa,其相對揮發(fā)約高達4000倍。因此,油炸食品及烹任操作時,脂肪酸會首先氧化,熱分解的釋放出揮發(fā)物,降低油脂的食用價值。
油脂精煉時,水化溫度過高,油中的磷脂會分解變成褐黑色,使油脂的色澤加深。油脂干燥時,蒸汽壓力小,油中水分含量高,水分含量超過o.1%后,影響透明度,油炸或烹任時泡沫多,也影響油脂儲藏的穩(wěn)定性。如過濾時溫度過高,油中蠟質、蛋自質和粘液的溶解度也增大,這樣過濾時就不能把這些雜質從油中很好分離出來,使油脂渾濁,影響油脂的透明度。
3、儲藏對油脂的影響
儲存一段時間的油脂中,有色物質在經過氧化后,顏色即褪去,油脂色澤變淺；而油脂中的少量脂溶性雜質,通過放置繼續(xù)沉淀,提高上層油脂的透明度。由于水分和其它雜質的存在,油脂中的脂肪,易為脂防酶分解為甘油和游離脂肪酸。霉菌具有很高的解脂能力,在霉菌生長時能加速脂肪的分解。油脂的酸價,隨著儲藏時間的增長也進而升高。
4、結束語
綜上所述,我們應客觀地分析影響油脂品質的各種因素。從接收原料開始就應嚴把質量關,儲存保管好油料,確保油料的品質,控制好油脂的制取、加工的各環(huán)節(jié)性工藝條件,保證油脂的儲藏穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、透明度、營養(yǎng)價值及其他各項質量指標。
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大豆油的質量影響因素
來源：環(huán)球糧機網發(fā)布時間：2015-07-16 13:55:47
