當(dāng)前位置:

環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)  >  糧機(jī)資訊 >

不同的存放條件對(duì)油脂酸價(jià)和過氧化值的影響

來源:環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)發(fā)布時(shí)間:2015-07-16 13:57:01

油脂在存放過程中,經(jīng)常受到光、熱、空氣中的氧以及油脂中的水分和酶的作用,常會(huì)發(fā)生各種復(fù)雜的變化。其中最主要的是油脂受到這些因素的影響分解成游離脂肪酸等產(chǎn)物,這種變化通常稱之為酸敗。油脂的酸敗通常分為兩類,即氧化性酸敗和水解性酸敗。
  
  過氧化物是油脂氧化酸敗過程中所生成的一種中間產(chǎn)物,它很不穩(wěn)定,能繼續(xù)分解成醛、酮類及其他氧化物,致使油脂進(jìn)一步變質(zhì),因此,過氧化值是國家成品油脂衛(wèi)生檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目,是判斷油脂酸敗程度的主要指標(biāo)。而游離脂肪酸是油脂水解酸敗過程中積累產(chǎn)生的,它能加速脂肪的酸敗。所以,酸價(jià)也是判斷油脂酸敗程度的依據(jù)之一。
  
  1試驗(yàn)材料與方法
  
  1.1試驗(yàn)材料
  
  試樣為市場某品牌的大豆油,經(jīng)檢驗(yàn),其品質(zhì)指標(biāo)見表1。
  
  1.2存放條件
  
  為了能夠比較準(zhǔn)確地模擬油脂在自然儲(chǔ)存條件下品質(zhì)的變化,將試樣分作三份(每份300mL),置于不同條件下儲(chǔ)存,編號(hào)及存放條件見表2。各試樣存放在同一實(shí)驗(yàn)室,避光試樣存放在實(shí)驗(yàn)室陰暗處,不避光的試樣存于實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)臺(tái)上,受室內(nèi)光線散射。
  
  1.3油脂酸價(jià)和過氧化值的測定
  
  油脂酸價(jià)測定嚴(yán)格按GB/T5530—1998(動(dòng)植物油脂酸價(jià)和酸度測定方法》進(jìn)行操作;油脂過氧化值測定嚴(yán)格按GB/T5538—1995《油脂過氧化值測定方法》進(jìn)行操作。
  
  每間隔10d測定各油樣酸價(jià)和過氧化值,前后40d共測定5次。
  
  2試驗(yàn)結(jié)果與討論
  
  在相同的放置時(shí)間內(nèi),三份試樣由于放置條件不同,因而它們的品質(zhì)變化結(jié)果有明顯的區(qū)別。A試樣油色加深,透明度減少,略有異味;B試樣油色加深,油脂呈混濁粘稠狀態(tài),沉淀物較多,具有異味;C試樣油色透明、無異味。試驗(yàn)結(jié)果詳見表3。
  
  
2.1空氣中氧氣對(duì)油脂品質(zhì)的影響
  
  空氣對(duì)油脂酸價(jià)和過氧化值有直接的影響,特別是毛油或者普通豆油,敞口存放與密閉存放有明顯的差異。由表3可以看出,在相同的存放條件下,由于盛裝A試樣的玻璃瓶是敞口的,油樣與空氣充分接觸,其酸價(jià)和過氧化值變化比其他兩個(gè)試樣都快。
  
  2.2水分對(duì)油脂品質(zhì)的影響
  
  水分不僅是脂肪發(fā)生水解反應(yīng)的媒介,而且是微生物生長所必需的。油脂的含水量高,微生物生長產(chǎn)生大量酶,可催化脂肪的分解,促使脂肪水解作用增強(qiáng),游離脂肪酸積累增多,從而加速了脂肪的酸敗。正常情況下,食用油脂含水量低,微生物不易生長,但烹調(diào)過后的油脂含水量大增,而且由于食物殘?jiān)拇嬖冢⑸锎罅糠敝?,可大大加速油脂的酸敗?br style="margin: 0px; padding: 0px;" />   
  由表3可知,B試樣由于混入水,在微生物、活性酶的分解作用下,進(jìn)行氧化性酸敗反應(yīng)和水解性酸敗反應(yīng),因此,油脂品質(zhì)酸敗加劇。
  
  2.3日光照射對(duì)油脂品質(zhì)的影響
  
  光的照射能加快油脂酸價(jià)和過氧化值增高,因?yàn)楣馐寡醴肿踊罨⑹褂椭杏坞x基生成。從而加快了油脂自動(dòng)氧化、酸敗。從表3中可以看出,A、B、C三份試樣的酸價(jià)、過氧化值在相同的放置時(shí)間內(nèi)增長速度大不相同,A、B試樣酸價(jià)、過氧化值變化較C試樣的酸價(jià)、過氧化值變化速度快得多,在光照下,氣溫較高,在與空氣充分接觸的條件下,A、B試樣進(jìn)行自動(dòng)氧化。
  
  反應(yīng)剛開始時(shí)平緩,初期階段生成了過氧化物,隨著氧化反應(yīng)的不斷進(jìn)行,脂肪酸氫過氧化物不斷增加,因此,過氧化值迅速增高便是這一反應(yīng)的明顯標(biāo)志。油脂品質(zhì)變化曲線隨著過氧化值的增高相應(yīng)地急劇上升,當(dāng)氧化反應(yīng)進(jìn)行到一定的程度,試樣中有少量醛、酮、羥基脂肪酸類化合物生成,因此出現(xiàn)微酸敗現(xiàn)象。C試樣由于放置在通風(fēng)干燥暗處,氣溫較恒定,各方面的干擾因素很小,當(dāng)然生成游離脂肪酸、有機(jī)過氧化物極少。事實(shí)已說明油脂的酸敗不僅與光的強(qiáng)度有關(guān),而且與波長有關(guān),波長越長,油脂的氧化速度越快,紫外光對(duì)油脂的作用比可見光要強(qiáng)烈得多。
  
  2.4溫度對(duì)油脂品質(zhì)變化的影響
  
  油樣的溫度增高可以加快氧化反應(yīng)速度,據(jù)文獻(xiàn)介紹,油溫在20~60℃范圍內(nèi),溫度每增加l59.6,脂氧化速度增加一倍。
  
  由表3可見,A、B試樣的放置溫度較C試樣的放置溫度高,因而,酸價(jià)的變化較C試樣有顯著的差別。A、B試樣的酸價(jià)在這一時(shí)期內(nèi)增長比C試樣同一時(shí)期內(nèi)酸價(jià)增長速度快,而且,由表中還可以看出試樣的存放溫度在8~l2℃之問,酸價(jià)變化小,較為穩(wěn)定。溫度愈高,酸價(jià)變化愈大,其關(guān)系呈正比遞增關(guān)系。
  
  由此可見,油脂的存放溫度也與油脂的劣變有著緊密的聯(lián)系。溫度過高,不僅大大有利于微生物的繁育,而且也大大提高了脂解酶的活性溫度,加速分解,促使油脂酸敗。
  
  另外,溫度較高,脂肪酸氫過氧化物發(fā)生分解、聚合等反應(yīng),生成很多復(fù)雜的混合物,這些混合物都不同程度地影響油脂的品質(zhì)。
  
  2.5其他因素的影響
  
  有資料證實(shí),相同儲(chǔ)藏條件、存放同樣的時(shí)間,取樣次數(shù)對(duì)酸價(jià)和過氧化值的測定也有影響,取樣次數(shù)越多,酸價(jià)和過氧化值越高。這與取樣時(shí)氧的混入有極大關(guān)系。
  
  3結(jié)論
  
  油脂取樣后,實(shí)驗(yàn)室儲(chǔ)存油樣的裝具、存放溫度、光線、水分和取樣的測定問隔期限等,對(duì)油樣酸價(jià)和過氧化值測定均有明顯的影響。
  
  本試驗(yàn)未進(jìn)行同顏色裝具、相同存放條件、敞口和未敞口;同顏色裝具、相同存放條件、有無水分揮發(fā)物;同顏色裝具、不同存放溫度;相同存放條件、不同顏色裝具等條件下比較細(xì)致的對(duì)比試驗(yàn),將在以后的工作中進(jìn)一步研究和討論。
更多相關(guān)信息,還請(qǐng)您繼續(xù)關(guān)注我們的官方網(wǎng)站,環(huán)球糧機(jī)網(wǎng):http://weddingmemoery.com
分享到:0

010-58594039

掃一掃,糧機(jī)資訊早知道

孫經(jīng)理:13520642629(手機(jī)/微信加好友) QQ:2926794671 負(fù)責(zé)地區(qū):江蘇、浙江、甘肅、新疆、天津、上海

點(diǎn)擊與我交流

魏經(jīng)理:13552598995(手機(jī)/微信加好友) QQ:736936652 負(fù)責(zé)地區(qū):湖南、湖北、青海、貴州、內(nèi)蒙、廣西、寧夏

點(diǎn)擊與我交流

王經(jīng)理:15311291834(手機(jī)/微信加好友) QQ:728246949 負(fù)責(zé)地區(qū):安徽、江西、四川、山西、云南、重慶、福建

點(diǎn)擊與我交流

李經(jīng)理:15340094058(手機(jī)/微信加好友) QQ:1606650298 負(fù)責(zé)地區(qū):山東、北京、西藏、廣東、海南、陜西

點(diǎn)擊與我交流

王經(jīng)理:15313137632(手機(jī)/微信加好友) QQ:3213739617 負(fù)責(zé)地區(qū):河南、河北、吉林、黑龍江、遼寧

點(diǎn)擊與我交流

我們的愿景

最受歡迎的糧油機(jī)械招商網(wǎng)站!

我們的使命

通過互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)提升糧機(jī)行業(yè)的發(fā)展!

我們的口號(hào)

找方法才能成功,找借口只會(huì)失?。?/p>

我們的理念

一切以用戶價(jià)值為依歸!

我們的目標(biāo)

做最好的糧機(jī)網(wǎng),讓招商變的簡單!

合作伙伴

友情鏈接

安徽云龍

安徽谷王烘干機(jī)械有限公司

界首金龍

河南茂盛機(jī)械制造有限公司

江蘇國糧

湘糧機(jī)械

湖南郴州糧機(jī)

捷賽機(jī)械

浙江齊鯉

合肥泰禾

安徽聚力

浙江齊鯉

鄭州好糧油展

江蘇晶瑩

久超

安陽永正

美亞光電

東龍節(jié)能

三維輸送

衡水金谷

鄭州萬谷

河南華泰

安徽辰宇

版權(quán)所有 環(huán)球糧機(jī)網(wǎng)-weddingmemoery.com Copy Right 2010-2015 電信與信息服務(wù)業(yè)務(wù)經(jīng)營許可證:京ICP備15007387號(hào)-2

本站是專業(yè)提供糧機(jī)、糧食機(jī)械、糧油機(jī)械、糧食輸送機(jī)、糧食鋼板倉、糧食烘干機(jī)、糧機(jī)配件等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)及企業(yè)名錄

本站只起到信息平臺(tái)作用,不為交易經(jīng)過負(fù)任何責(zé)任,請(qǐng)雙方謹(jǐn)慎交易,以確保您的權(quán)益。

任何單位及個(gè)人不得發(fā)布虛假.劣質(zhì).非法等產(chǎn)品信息

關(guān)閉
關(guān)閉