公告信息：
過(guò)氧化物是油脂氧化酸敗過(guò)程中所生成的一種中間產(chǎn)物，它很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解成醛、酮類及其他氧化物，致使油脂進(jìn)一步變質(zhì)，因此，過(guò)氧化值是國(guó)家成品油脂衛(wèi)生檢驗(yàn)的必檢項(xiàng)目，是判斷油脂酸敗程度的主要指標(biāo)。而游離脂肪酸是油脂水解酸敗過(guò)程中積累產(chǎn)生的，它能加速脂肪的酸敗。所以，酸價(jià)也是判斷油脂酸敗程度的依據(jù)之一。
1試驗(yàn)材料與方法
1.1試驗(yàn)材料
試樣為市場(chǎng)某品牌的大豆油，經(jīng)檢驗(yàn)，其品質(zhì)指標(biāo)見(jiàn)表1。
1.2存放條件
為了能夠比較準(zhǔn)確地模擬油脂在自然儲(chǔ)存條件下品質(zhì)的變化，將試樣分作三份(每份300mL)，置于不同條件下儲(chǔ)存，編號(hào)及存放條件見(jiàn)表2。各試樣存放在同一實(shí)驗(yàn)室，避光試樣存放在實(shí)驗(yàn)室陰暗處，不避光的試樣存于實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)臺(tái)上，受室內(nèi)光線散射。
1.3油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定
油脂酸價(jià)測(cè)定嚴(yán)格按GB／T5530—1998(動(dòng)植物油脂酸價(jià)和酸度測(cè)定方法》進(jìn)行操作；油脂過(guò)氧化值測(cè)定嚴(yán)格按GB／T5538—1995《油脂過(guò)氧化值測(cè)定方法》進(jìn)行操作。
每間隔10d測(cè)定各油樣酸價(jià)和過(guò)氧化值，前后40d共測(cè)定5次。
2試驗(yàn)結(jié)果與討論
在相同的放置時(shí)間內(nèi)，三份試樣由于放置條件不同，因而它們的品質(zhì)變化結(jié)果有明顯的區(qū)別。A試樣油色加深，透明度減少，略有異味；B試樣油色加深，油脂呈混濁粘稠狀態(tài)，沉淀物較多，具有異味；C試樣油色透明、無(wú)異味。試驗(yàn)結(jié)果詳見(jiàn)表3。
2.1空氣中氧氣對(duì)油脂品質(zhì)的影響
空氣對(duì)油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值有直接的影響，特別是毛油或者普通豆油，敞口存放與密閉存放有明顯的差異。由表3可以看出，在相同的存放條件下，由于盛裝A試樣的玻璃瓶是敞口的，油樣與空氣充分接觸，其酸價(jià)和過(guò)氧化值變化比其他兩個(gè)試樣都快。
2.2水分對(duì)油脂品質(zhì)的影響
水分不僅是脂肪發(fā)生水解反應(yīng)的媒介，而且是微生物生長(zhǎng)所必需的。油脂的含水量高，微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生大量酶，可催化脂肪的分解，促使脂肪水解作用增強(qiáng)，游離脂肪酸積累增多，從而加速了脂肪的酸敗。正常情況下，食用油脂含水量低，微生物不易生長(zhǎng)，但烹調(diào)過(guò)后的油脂含水量大增，而且由于食物殘?jiān)拇嬖?，微生物大量繁殖，可大大加速油脂的酸敗?br style="margin: 0px; padding: 0px;" />
由表3可知，B試樣由于混入水，在微生物、活性酶的分解作用下，進(jìn)行氧化性酸敗反應(yīng)和水解性酸敗反應(yīng)，因此，油脂品質(zhì)酸敗加劇。
2.3日光照射對(duì)油脂品質(zhì)的影響
光的照射能加快油脂酸價(jià)和過(guò)氧化值增高，因?yàn)楣馐寡醴肿踊罨⑹褂椭杏坞x基生成。從而加快了油脂自動(dòng)氧化、酸敗。從表3中可以看出，A、B、C三份試樣的酸價(jià)、過(guò)氧化值在相同的放置時(shí)間內(nèi)增長(zhǎng)速度大不相同，A、B試樣酸價(jià)、過(guò)氧化值變化較C試樣的酸價(jià)、過(guò)氧化值變化速度快得多，在光照下，氣溫較高，在與空氣充分接觸的條件下，A、B試樣進(jìn)行自動(dòng)氧化。
反應(yīng)剛開(kāi)始時(shí)平緩，初期階段生成了過(guò)氧化物，隨著氧化反應(yīng)的不斷進(jìn)行，脂肪酸氫過(guò)氧化物不斷增加，因此，過(guò)氧化值迅速增高便是這一反應(yīng)的明顯標(biāo)志。油脂品質(zhì)變化曲線隨著過(guò)氧化值的增高相應(yīng)地急劇上升，當(dāng)氧化反應(yīng)進(jìn)行到一定的程度，試樣中有少量醛、酮、羥基脂肪酸類化合物生成，因此出現(xiàn)微酸敗現(xiàn)象。C試樣由于放置在通風(fēng)干燥暗處，氣溫較恒定，各方面的干擾因素很小，當(dāng)然生成游離脂肪酸、有機(jī)過(guò)氧化物極少。事實(shí)已說(shuō)明油脂的酸敗不僅與光的強(qiáng)度有關(guān)，而且與波長(zhǎng)有關(guān)，波長(zhǎng)越長(zhǎng)，油脂的氧化速度越快，紫外光對(duì)油脂的作用比可見(jiàn)光要強(qiáng)烈得多。
2.4溫度對(duì)油脂品質(zhì)變化的影響
油樣的溫度增高可以加快氧化反應(yīng)速度，據(jù)文獻(xiàn)介紹，油溫在20～60℃范圍內(nèi)，溫度每增加l59.6，脂氧化速度增加一倍。
由表3可見(jiàn)，A、B試樣的放置溫度較C試樣的放置溫度高，因而，酸價(jià)的變化較C試樣有顯著的差別。A、B試樣的酸價(jià)在這一時(shí)期內(nèi)增長(zhǎng)比C試樣同一時(shí)期內(nèi)酸價(jià)增長(zhǎng)速度快，而且，由表中還可以看出試樣的存放溫度在8～l2℃之問(wèn)，酸價(jià)變化小，較為穩(wěn)定。溫度愈高，酸價(jià)變化愈大，其關(guān)系呈正比遞增關(guān)系。
由此可見(jiàn)，油脂的存放溫度也與油脂的劣變有著緊密的聯(lián)系。溫度過(guò)高，不僅大大有利于微生物的繁育，而且也大大提高了脂解酶的活性溫度，加速分解，促使油脂酸敗。
另外，溫度較高，脂肪酸氫過(guò)氧化物發(fā)生分解、聚合等反應(yīng)，生成很多復(fù)雜的混合物，這些混合物都不同程度地影響油脂的品質(zhì)。
2.5其他因素的影響
有資料證實(shí)，相同儲(chǔ)藏條件、存放同樣的時(shí)間，取樣次數(shù)對(duì)酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定也有影響，取樣次數(shù)越多，酸價(jià)和過(guò)氧化值越高。這與取樣時(shí)氧的混入有極大關(guān)系。
3結(jié)論
油脂取樣后，實(shí)驗(yàn)室儲(chǔ)存油樣的裝具、存放溫度、光線、水分和取樣的測(cè)定問(wèn)隔期限等，對(duì)油樣酸價(jià)和過(guò)氧化值測(cè)定均有明顯的影響。
本試驗(yàn)未進(jìn)行同顏色裝具、相同存放條件、敞口和未敞口；同顏色裝具、相同存放條件、有無(wú)水分揮發(fā)物；同顏色裝具、不同存放溫度；相同存放條件、不同顏色裝具等條件下比較細(xì)致的對(duì)比試驗(yàn)，將在以后的工作中進(jìn)一步研究和討論。
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