本刊記者/楊迪 (發(fā)自北京)劉子倩(發(fā)自浙江寧海)

　　劉軍一只手端著啤酒，一只手從翻滾的紅油鍋里挑了一筷子的羊肉塞進(jìn)嘴里，升騰的熱氣讓劉軍微醉的臉上微微冒了一層汗。

　　在這樣秋意漸濃的季節(jié)，約三五好友圍著鍋?zhàn)映砸活D熱氣騰騰的火鍋是他熱衷的事情，而重慶紅油辣火鍋是他的最愛，一個(gè)月至少會(huì)吃上兩回，然而在大快朵頤時(shí)，和許多人一樣，他沒有想到——或許是不愿想到——桌子上可能正存在著“地溝油”。

　　廢油

　　顧名思義，“地溝油”是來自“地溝”的油，廣義上的“地溝油” 泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油。劉軍喜歡吃的火鍋，以及餐館、食堂在加工食物過程中所產(chǎn)生的廢油，正是“地溝油”的主要原料之一。

　　事實(shí)上，很少有人會(huì)去關(guān)注，吃完火鍋后，那鍋紅油到哪里去了。“倒下水道？”劉軍想。

　　劉軍想錯(cuò)了。根據(jù)環(huán)保要求，餐廚垃圾不能隨便倒入下水道，尤其是廢油。由于油脂會(huì)在下水管內(nèi)積留并發(fā)生鈣化，在廣泛使用PVC管道的城市里，亦無法依靠敲擊清除這些鈣化物質(zhì)，隨著鈣化面積漸漸變大，通水量將變小，繼而影響整個(gè)城市地下排水系統(tǒng)。

　　為了避免廚余油脂對(duì)城市下水系統(tǒng)可能造成的傷害，政府規(guī)定，餐館飯店必須在廚房中安裝隔油池。這是一種對(duì)油水進(jìn)行初步分離的簡(jiǎn)易裝置，利用重力，水流下去，油留下來單獨(dú)處理。

　　據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局2009年的統(tǒng)計(jì)，北京當(dāng)年消耗食用油約60萬噸，過去幾年中，此消耗量基本保持穩(wěn)定。而國(guó)內(nèi)食用油在使用過程中的廢棄量大約占總量的15%，主管部門照此推算，2010年北京大致會(huì)產(chǎn)生“地溝油”約為9萬噸。這其中，由餐飲服務(wù)單位集中消耗、并經(jīng)隔油池油水分離出來可供回收的廚余油脂，每年約有2.5萬噸。

　　劉軍吃過的火鍋油，和這2.5萬噸油一起，大部分被一些不明身份的黑作坊拉走了。

　　李偉是這家餐館的廚師長(zhǎng)，三十幾歲，卻已有七八年的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，在各種菜系的餐館都工作過。他說，大多數(shù)來收餐館廢油的都是沒有資質(zhì)的小公司，隔油池里隔出來的油，每天和剩菜剩飯一起被泔水車?yán)撸@些公司每月還免費(fèi)幫忙掏兩次地溝里的存油。

　　柳立國(guó)所經(jīng)營(yíng)的格林公司，最初就是從這些小商販?zhǔn)掷锸召?gòu)餐余油脂，再加工銷售。盡管不承認(rèn)自己是在用地溝油制造食用油，但他也告訴《中國(guó)新聞周刊》，辦廠的時(shí)候，工商、質(zhì)檢都去過，只提出產(chǎn)品不能給人食用，做飼料沒關(guān)系。“其實(shí)工商也不清楚廠子具體做什么，我們也不會(huì)給他們講。”

　　購(gòu)油

　　即使經(jīng)驗(yàn)豐富如李偉，也很難判斷自己購(gòu)買的油是不是正規(guī)食用油。購(gòu)買時(shí)，唯一可以判斷的標(biāo)準(zhǔn)就是價(jià)格。

　　北京餐館用油以大豆油為主，市場(chǎng)上的大豆油一般有兩種包裝規(guī)格，40斤的大桶散裝油，或5公升小桶裝品牌油。散裝油相對(duì)品牌油每斤會(huì)便宜幾毛錢，但也都在5塊錢上下。以一家200余餐位的普通菜館為例，一天用油量約為35斤，一個(gè)月的食用油成本是5000多元，但對(duì)于川、湘菜系的飯店，一天用油量會(huì)達(dá)到70斤，若是大型餐館，用油量更是翻倍。

　　劉軍就餐的這家重慶火鍋店，每天消耗油百余斤，一個(gè)月用油成本將近2萬元。餐廳廚師長(zhǎng)，三十來歲的李偉承認(rèn)，精打細(xì)算地想辦法買些“便宜油”的情況并不是沒有。當(dāng)然，他也承認(rèn)，散裝的便宜油多是被“動(dòng)了手腳”。這些手腳可能是摻了棕櫚油、棉籽油，或者更嚴(yán)重地?fù)饺肓?ldquo;地溝油”。“不過地溝油不會(huì)摻太多，一般是1/3。”

　　作為此次警方破獲的地溝油大案中的主要銷售人員，袁一告訴《中國(guó)新聞周刊》，如今糧油市場(chǎng)較為混亂，無人管理。在鄭州慶豐糧油市場(chǎng)，不光她一家銷售這種油。“一般在市場(chǎng)門口有四五輛油罐車，誰要誰卸，沒有質(zhì)檢報(bào)告，也沒有人要求對(duì)方出示這些手續(xù)。我們也沒辦法鑒別好壞油。”

　　在李偉看來，像他們這樣到市場(chǎng)去選購(gòu)油品的餐館，至少還有比較和選擇的過程。而一些大型餐館則由供貨商直接送油上門，供貨商的貨到底如何，是否摻有雜油，便更難辨別。唯一可以保障的是，餐館會(huì)要求供貨商提供發(fā)票和質(zhì)檢報(bào)告，貨款也是月底統(tǒng)一結(jié)算，一旦發(fā)現(xiàn)油品有質(zhì)量問題，可以以扣款為砝碼與供貨商理論。

　　然而也并不是所有廚師都會(huì)因價(jià)格問題選擇地溝油。一位有20多年經(jīng)驗(yàn)的老廚師告訴《中國(guó)新聞周刊》，稍有規(guī)模的飯店廚師一般不會(huì)主動(dòng)購(gòu)買地溝油，或摻有地溝油的油品，主要是這類油不好用，“地溝油加熱后油溫不夠，用來過油，根本達(dá)不到效果；而且摻了地溝油的油，使用起來特別費(fèi)，用不了兩三次就變黑了”。

　　查油

　　劉軍的放心還源于對(duì)政府檢查的信心，“現(xiàn)在報(bào)道得這么厲害，如果真用地溝油，查出來還不得罰死他們啊！”然而劉軍并不清楚，鑒別“地溝油”并不容易。

　　“地溝油”經(jīng)過初步加工后呈棕黑色，接近可樂的顏色，還有一些臭味，但是只要簡(jiǎn)單地用碳酸氫鈣去除雜質(zhì)，再用堿中和酸性，油就會(huì)變得比茶水還清亮，從外觀上和普通的食用大豆油幾乎看不出區(qū)別。因此，餐館進(jìn)油時(shí)也很難區(qū)分是否有“地溝油”，尤其當(dāng)?shù)販嫌褪腔煸谡Ｓ椭袝r(shí)。

　　李偉常使用兩種辦法。一是因?yàn)?ldquo;地溝油”中動(dòng)物脂肪含量高，凝固點(diǎn)比較高，氣溫達(dá)到17℃就會(huì)凝固，但這個(gè)問題在地溝油與大豆油混合后就會(huì)緩解。另一個(gè)方法則要在使用中才發(fā)現(xiàn)，即地溝油在加熱過程中，會(huì)產(chǎn)生一股刺鼻的辛辣味道。但是沒有經(jīng)驗(yàn)的廚師也會(huì)誤以為是陳大豆煉出的油。李偉說：“用地溝油出事兒的，大多是被舉報(bào)的，沒聽說誰在家日常檢查中被發(fā)現(xiàn)的。”

　　上海食品藥品安全監(jiān)督局的一位不愿透露姓名的稽查人員介紹說，目前檢測(cè)餐館食用油采取的方法是“索證索票”，即追問油品來源；另外還可用食用油酸敗快速檢測(cè)試紙檢測(cè)，這種試紙主要實(shí)用來檢測(cè)食用油的酸價(jià)，如果試紙顏色發(fā)生變化，則說明該油品質(zhì)不單純，并取樣送交專業(yè)檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)一步檢測(cè)。但這位稽查人員同時(shí)也承認(rèn)，使用這種試紙檢測(cè)誤差比較大，而且現(xiàn)在地溝油的生產(chǎn)技術(shù)也在改進(jìn)，很多情況下，試紙對(duì)于摻入地溝油的食用油毫無辦法。

　　即便是依據(jù)現(xiàn)行國(guó)家食用油檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)來檢測(cè)，地溝油也可以輕易 “蒙混過關(guān)”。 按照2005年10月實(shí)施GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，對(duì)食用油的檢測(cè)是檢測(cè)酸價(jià)，農(nóng)藥殘留等九項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，每一單項(xiàng)指標(biāo)合格即判定為合格。而地溝油生產(chǎn)者專門針對(duì)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在產(chǎn)品中加入火堿，降低酸價(jià)，即可通過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

　　目前，北京市食品安全監(jiān)控中心在篩查了地溝油可能涉及的80多個(gè)技術(shù)檢測(cè)項(xiàng)目后，已經(jīng)找到了多環(huán)芳烴，膽固醇，電導(dǎo)率，特定基因等四類能夠有效排除地溝油的有效指標(biāo)，初步建立了地溝油檢測(cè)的指標(biāo)體系。

　　寧海警方將本次查獲的地溝油送交該中心檢測(cè)，若按上述標(biāo)準(zhǔn)，十個(gè)樣品中有七個(gè)不合格；若按國(guó)家食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，則只有兩個(gè)不合格；該中心用此方法，在符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的樣品中，檢測(cè)出十多種致癌物質(zhì)，其中多環(huán)芳烴的含量比正常含量高出萬倍。標(biāo)準(zhǔn)落后的另一面，是檢查力度不強(qiáng)。

　　劉軍的朋友王娜是一家私家菜館的老板，在北京的朝陽(yáng)區(qū)和東城區(qū)各有一家飯店。王娜坦言，她最頭疼兩件事，一是物價(jià)飛漲，二是多如牛毛的各項(xiàng)檢查：衛(wèi)生、肉監(jiān)、漁政、安監(jiān)、消防、城管每月都會(huì)輪番來“轟炸”。王娜說：“我在政府里沒什么熟人，那些有點(diǎn)關(guān)系的店根本不用把這些檢查放在心上，有時(shí)候一兩個(gè)月都沒人來。”

　　王娜一直注重菜館的品質(zhì)，對(duì)油品使用格外小心，根本不敢買批發(fā)市場(chǎng)上的油，直接從超市購(gòu)買大豆油，平均算下來要比市場(chǎng)上每斤貴3毛錢，但為了飯店的聲譽(yù)，她咬牙認(rèn)了這部分損失。

　　雖然店里的檢查幾乎踏破門檻，但王娜說，也沒遇到過食用油的專項(xiàng)檢查。只有一次，是朝陽(yáng)分店開業(yè)之后。整個(gè)過程由兩句對(duì)話完成。

　　“有沒有用地溝油？”衛(wèi)生監(jiān)督站一行三人問。

　　“沒有。”王娜回答。

　　檢查人員到后廚看了一眼，見到品牌豆油的包裝，就離開了。

　　《中國(guó)新聞周刊》記者走訪多名有20多年餐飲行業(yè)的人士，大家紛紛表示，很少專門檢查食用油，偶爾檢查一次，就是看一下進(jìn)貨單、發(fā)票和生產(chǎn)廠家的檢疫報(bào)告。

　　“這就是撐死膽大的，餓死膽小的。”王娜感慨：“如果是把臟油裝進(jìn)品牌油的桶里，這樣的檢查也什么都查不出來。”

　　處方

　　其實(shí)，我國(guó)本來有多個(gè)部門都在對(duì)地溝油進(jìn)行監(jiān)管，涉及衛(wèi)生監(jiān)督、食品安全、工商管理、質(zhì)量監(jiān)督、環(huán)保、公安等多個(gè)部門。但有分析人士指出，此種分工因缺乏統(tǒng)一的協(xié)調(diào)和調(diào)度，分工變成了分家。

　　2010年9月，國(guó)家廢止了2002年由衛(wèi)生部、工商總局、環(huán)?？偩?、建設(shè)部聯(lián)合印發(fā)的《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》。該《規(guī)定》盡管明確從事加工廢棄油脂活動(dòng)的單位不得將廢棄油脂加工后再作為食用油脂使用或者銷售，但對(duì)違反者如何處罰等相關(guān)條款，都沒有作出明確的要求。在監(jiān)管不到位、違法成本低，市場(chǎng)利潤(rùn)高的情況下，以身試法者便會(huì)前赴后繼。

　　從事多年地溝油生產(chǎn)的柳立國(guó)在落網(wǎng)后，也開始反思地溝油的監(jiān)管問題。他告訴《中國(guó)新聞周刊》，整個(gè)食用油市場(chǎng)，如果按正常監(jiān)管，不至于此。但眼下，他可確定90%以上的食用油都在摻假，可按照國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，也都用QS認(rèn)證。

　　“不能只給企業(yè)發(fā)照，而不監(jiān)管。如果真的是步步到位的話，不會(huì)有漏洞，這種油也只可能去做化工用。如果說我是道德淪喪的話，那這些監(jiān)管部門也是一樣。”柳立國(guó)說。

　　如何破解地溝油回流餐桌的困局？2010年7月，國(guó)務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》，力圖從源頭上加大對(duì)地溝油的管控力度。該《意見》規(guī)定，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒人公共廁所；餐廚廢棄物收運(yùn)單位應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)資格并獲得相關(guān)許可或備案；建立餐廚廢棄物管理臺(tái)賬制度餐廚廢棄物產(chǎn)。同時(shí)還要求，商務(wù)、質(zhì)檢、工商、食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生等部門各負(fù)其責(zé)，建立起健全全程監(jiān)管和執(zhí)法聯(lián)動(dòng)機(jī)制。

　　然而，《意見》實(shí)施一年來，地溝油依然屢禁不絕。

　　柳立國(guó)也開出了自己的“處方”：地溝油主要用于生物化工生產(chǎn)，但目前生物化工行業(yè)根本無法消化，只好流向了餐桌。“下游的消化渠道需要拓展，餐廚垃圾的處理回收不能市場(chǎng)化運(yùn)作，不能讓所有人都參與進(jìn)來。再由定點(diǎn)的企業(yè)進(jìn)行深化加工，生產(chǎn)出的化工產(chǎn)品可以替代進(jìn)口的棕櫚油。”

　　柳立國(guó)還坦言，用肉眼和嗅覺很難辨別地溝油，最簡(jiǎn)單的辦法是放在冰箱冷凍。在5至8度的環(huán)境中，地溝油出現(xiàn)一定的凝固，分層明顯，且每一層凝固狀態(tài)都不一樣。

　　如今，整治地溝油已然是重中之中。9月19日，浙江省食品安全辦、浙江省公安廳等部門召開浙江省嚴(yán)厲打擊“地溝油”違法犯罪專項(xiàng)工作電視電話會(huì)議，部署全省開展嚴(yán)厲打擊“地溝油”違法犯罪專項(xiàng)工作。

　　日前，按照國(guó)務(wù)院食安辦的統(tǒng)一部署，衛(wèi)生部會(huì)同科技部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管局、糧食局，以及中國(guó)疾控中心等有關(guān)方面共同研究制定了“地溝油”檢驗(yàn)方法論證方案，并組建了包括油脂加工、食品安全、衛(wèi)生檢驗(yàn)、化學(xué)分析等領(lǐng)域權(quán)威專家和相關(guān)機(jī)構(gòu)在內(nèi)的檢驗(yàn)方法論證專家組，對(duì)相關(guān)技術(shù)機(jī)構(gòu)研發(fā)的檢驗(yàn)方法進(jìn)行科學(xué)論證。

　　一位辦案人員告訴《中國(guó)新聞周刊》，此案?jìng)善埔饬x重大，公安部將其總結(jié)為四個(gè)突破：對(duì)地溝油能否煉治食用油的認(rèn)識(shí)上取得突破；在查清地溝油犯罪環(huán)節(jié)上取得突破；現(xiàn)在查明地溝油犯罪鏈條主要有，掏撈，初煉，收購(gòu)，精加工，批發(fā)，銷售六個(gè)環(huán)節(jié)，明確在地溝油偵查方向取得突破；第四，部門之間形成一個(gè)新的鑒定指標(biāo)。

　　然而劉軍所希望的，并不是這些一二三四或者“嚴(yán)厲打擊”，而是希望政府能夠有一個(gè)明確的時(shí)間表，并且制訂詳細(xì)的程序，使地溝油企業(yè)依靠經(jīng)濟(jì)杠桿，從進(jìn)軍餐桌轉(zhuǎn)為進(jìn)軍化工市場(chǎng)，這樣，他才能和朋友一起，毫無顧忌地圍爐而坐，談笑風(fēng)生。
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