本刊記者/楊迪 (發(fā)自北京)劉子倩(發(fā)自浙江寧海)

　　劉軍一只手端著啤酒，一只手從翻滾的紅油鍋里挑了一筷子的羊肉塞進嘴里，升騰的熱氣讓劉軍微醉的臉上微微冒了一層汗。

　　在這樣秋意漸濃的季節(jié)，約三五好友圍著鍋子吃一頓熱氣騰騰的火鍋是他熱衷的事情，而重慶紅油辣火鍋是他的最愛，一個月至少會吃上兩回，然而在大快朵頤時，和許多人一樣，他沒有想到——或許是不愿想到——桌子上可能正存在著“地溝油”。

　　廢油

　　顧名思義，“地溝油”是來自“地溝”的油，廣義上的“地溝油” 泛指在生活中存在的各類劣質(zhì)油。劉軍喜歡吃的火鍋，以及餐館、食堂在加工食物過程中所產(chǎn)生的廢油，正是“地溝油”的主要原料之一。

　　事實上，很少有人會去關(guān)注，吃完火鍋后，那鍋紅油到哪里去了。“倒下水道？”劉軍想。

　　劉軍想錯了。根據(jù)環(huán)保要求，餐廚垃圾不能隨便倒入下水道，尤其是廢油。由于油脂會在下水管內(nèi)積留并發(fā)生鈣化，在廣泛使用PVC管道的城市里，亦無法依靠敲擊清除這些鈣化物質(zhì)，隨著鈣化面積漸漸變大，通水量將變小，繼而影響整個城市地下排水系統(tǒng)。

　　為了避免廚余油脂對城市下水系統(tǒng)可能造成的傷害，政府規(guī)定，餐館飯店必須在廚房中安裝隔油池。這是一種對油水進行初步分離的簡易裝置，利用重力，水流下去，油留下來單獨處理。

　　據(jù)北京市統(tǒng)計局2009年的統(tǒng)計，北京當年消耗食用油約60萬噸，過去幾年中，此消耗量基本保持穩(wěn)定。而國內(nèi)食用油在使用過程中的廢棄量大約占總量的15%，主管部門照此推算，2010年北京大致會產(chǎn)生“地溝油”約為9萬噸。這其中，由餐飲服務(wù)單位集中消耗、并經(jīng)隔油池油水分離出來可供回收的廚余油脂，每年約有2.5萬噸。

　　劉軍吃過的火鍋油，和這2.5萬噸油一起，大部分被一些不明身份的黑作坊拉走了。

　　李偉是這家餐館的廚師長，三十幾歲，卻已有七八年的行業(yè)經(jīng)驗，在各種菜系的餐館都工作過。他說，大多數(shù)來收餐館廢油的都是沒有資質(zhì)的小公司，隔油池里隔出來的油，每天和剩菜剩飯一起被泔水車拉走，這些公司每月還免費幫忙掏兩次地溝里的存油。

　　柳立國所經(jīng)營的格林公司，最初就是從這些小商販手里收購餐余油脂，再加工銷售。盡管不承認自己是在用地溝油制造食用油，但他也告訴《中國新聞周刊》，辦廠的時候，工商、質(zhì)檢都去過，只提出產(chǎn)品不能給人食用，做飼料沒關(guān)系。“其實工商也不清楚廠子具體做什么，我們也不會給他們講。”

　　購油

　　即使經(jīng)驗豐富如李偉，也很難判斷自己購買的油是不是正規(guī)食用油。購買時，唯一可以判斷的標準就是價格。

　　北京餐館用油以大豆油為主，市場上的大豆油一般有兩種包裝規(guī)格，40斤的大桶散裝油，或5公升小桶裝品牌油。散裝油相對品牌油每斤會便宜幾毛錢，但也都在5塊錢上下。以一家200余餐位的普通菜館為例，一天用油量約為35斤，一個月的食用油成本是5000多元，但對于川、湘菜系的飯店，一天用油量會達到70斤，若是大型餐館，用油量更是翻倍。

　　劉軍就餐的這家重慶火鍋店，每天消耗油百余斤，一個月用油成本將近2萬元。餐廳廚師長，三十來歲的李偉承認，精打細算地想辦法買些“便宜油”的情況并不是沒有。當然，他也承認，散裝的便宜油多是被“動了手腳”。這些手腳可能是摻了棕櫚油、棉籽油，或者更嚴重地摻入了“地溝油”。“不過地溝油不會摻太多，一般是1/3。”

　　作為此次警方破獲的地溝油大案中的主要銷售人員，袁一告訴《中國新聞周刊》，如今糧油市場較為混亂，無人管理。在鄭州慶豐糧油市場，不光她一家銷售這種油。“一般在市場門口有四五輛油罐車，誰要誰卸，沒有質(zhì)檢報告，也沒有人要求對方出示這些手續(xù)。我們也沒辦法鑒別好壞油。”

　　在李偉看來，像他們這樣到市場去選購油品的餐館，至少還有比較和選擇的過程。而一些大型餐館則由供貨商直接送油上門，供貨商的貨到底如何，是否摻有雜油，便更難辨別。唯一可以保障的是，餐館會要求供貨商提供發(fā)票和質(zhì)檢報告，貨款也是月底統(tǒng)一結(jié)算，一旦發(fā)現(xiàn)油品有質(zhì)量問題，可以以扣款為砝碼與供貨商理論。

　　然而也并不是所有廚師都會因價格問題選擇地溝油。一位有20多年經(jīng)驗的老廚師告訴《中國新聞周刊》，稍有規(guī)模的飯店廚師一般不會主動購買地溝油，或摻有地溝油的油品，主要是這類油不好用，“地溝油加熱后油溫不夠，用來過油，根本達不到效果；而且摻了地溝油的油，使用起來特別費，用不了兩三次就變黑了”。

　　查油

　　劉軍的放心還源于對政府檢查的信心，“現(xiàn)在報道得這么厲害，如果真用地溝油，查出來還不得罰死他們??！”然而劉軍并不清楚，鑒別“地溝油”并不容易。

　　“地溝油”經(jīng)過初步加工后呈棕黑色，接近可樂的顏色，還有一些臭味，但是只要簡單地用碳酸氫鈣去除雜質(zhì)，再用堿中和酸性，油就會變得比茶水還清亮，從外觀上和普通的食用大豆油幾乎看不出區(qū)別。因此，餐館進油時也很難區(qū)分是否有“地溝油”，尤其當?shù)販嫌褪腔煸谡Ｓ椭袝r。

　　李偉常使用兩種辦法。一是因為“地溝油”中動物脂肪含量高，凝固點比較高，氣溫達到17℃就會凝固，但這個問題在地溝油與大豆油混合后就會緩解。另一個方法則要在使用中才發(fā)現(xiàn)，即地溝油在加熱過程中，會產(chǎn)生一股刺鼻的辛辣味道。但是沒有經(jīng)驗的廚師也會誤以為是陳大豆煉出的油。李偉說：“用地溝油出事兒的，大多是被舉報的，沒聽說誰在家日常檢查中被發(fā)現(xiàn)的。”

　　上海食品藥品安全監(jiān)督局的一位不愿透露姓名的稽查人員介紹說，目前檢測餐館食用油采取的方法是“索證索票”，即追問油品來源；另外還可用食用油酸敗快速檢測試紙檢測，這種試紙主要實用來檢測食用油的酸價，如果試紙顏色發(fā)生變化，則說明該油品質(zhì)不單純，并取樣送交專業(yè)檢測機構(gòu)進一步檢測。但這位稽查人員同時也承認，使用這種試紙檢測誤差比較大，而且現(xiàn)在地溝油的生產(chǎn)技術(shù)也在改進，很多情況下，試紙對于摻入地溝油的食用油毫無辦法。

　　即便是依據(jù)現(xiàn)行國家食用油檢測標準來檢測，地溝油也可以輕易 “蒙混過關(guān)”。 按照2005年10月實施GB2716-2005《食用植物油衛(wèi)生標準》，對食用油的檢測是檢測酸價，農(nóng)藥殘留等九項標準，每一單項指標合格即判定為合格。而地溝油生產(chǎn)者專門針對國家標準，在產(chǎn)品中加入火堿，降低酸價，即可通過國家標準。

　　目前，北京市食品安全監(jiān)控中心在篩查了地溝油可能涉及的80多個技術(shù)檢測項目后，已經(jīng)找到了多環(huán)芳烴，膽固醇，電導率，特定基因等四類能夠有效排除地溝油的有效指標，初步建立了地溝油檢測的指標體系。

　　寧海警方將本次查獲的地溝油送交該中心檢測，若按上述標準，十個樣品中有七個不合格；若按國家食用油衛(wèi)生標準，則只有兩個不合格；該中心用此方法，在符合國家標準的樣品中，檢測出十多種致癌物質(zhì)，其中多環(huán)芳烴的含量比正常含量高出萬倍。標準落后的另一面，是檢查力度不強。

　　劉軍的朋友王娜是一家私家菜館的老板，在北京的朝陽區(qū)和東城區(qū)各有一家飯店。王娜坦言，她最頭疼兩件事，一是物價飛漲，二是多如牛毛的各項檢查：衛(wèi)生、肉監(jiān)、漁政、安監(jiān)、消防、城管每月都會輪番來“轟炸”。王娜說：“我在政府里沒什么熟人，那些有點關(guān)系的店根本不用把這些檢查放在心上，有時候一兩個月都沒人來。”

　　王娜一直注重菜館的品質(zhì)，對油品使用格外小心，根本不敢買批發(fā)市場上的油，直接從超市購買大豆油，平均算下來要比市場上每斤貴3毛錢，但為了飯店的聲譽，她咬牙認了這部分損失。

　　雖然店里的檢查幾乎踏破門檻，但王娜說，也沒遇到過食用油的專項檢查。只有一次，是朝陽分店開業(yè)之后。整個過程由兩句對話完成。

　　“有沒有用地溝油？”衛(wèi)生監(jiān)督站一行三人問。

　　“沒有。”王娜回答。

　　檢查人員到后廚看了一眼，見到品牌豆油的包裝，就離開了。

　　《中國新聞周刊》記者走訪多名有20多年餐飲行業(yè)的人士，大家紛紛表示，很少專門檢查食用油，偶爾檢查一次，就是看一下進貨單、發(fā)票和生產(chǎn)廠家的檢疫報告。

　　“這就是撐死膽大的，餓死膽小的。”王娜感慨：“如果是把臟油裝進品牌油的桶里，這樣的檢查也什么都查不出來。”

　　處方

　　其實，我國本來有多個部門都在對地溝油進行監(jiān)管，涉及衛(wèi)生監(jiān)督、食品安全、工商管理、質(zhì)量監(jiān)督、環(huán)保、公安等多個部門。但有分析人士指出，此種分工因缺乏統(tǒng)一的協(xié)調(diào)和調(diào)度，分工變成了分家。

　　2010年9月，國家廢止了2002年由衛(wèi)生部、工商總局、環(huán)?？偩?、建設(shè)部聯(lián)合印發(fā)的《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》。該《規(guī)定》盡管明確從事加工廢棄油脂活動的單位不得將廢棄油脂加工后再作為食用油脂使用或者銷售，但對違反者如何處罰等相關(guān)條款，都沒有作出明確的要求。在監(jiān)管不到位、違法成本低，市場利潤高的情況下，以身試法者便會前赴后繼。

　　從事多年地溝油生產(chǎn)的柳立國在落網(wǎng)后，也開始反思地溝油的監(jiān)管問題。他告訴《中國新聞周刊》，整個食用油市場，如果按正常監(jiān)管，不至于此。但眼下，他可確定90%以上的食用油都在摻假，可按照國家的標準，也都用QS認證。

　　“不能只給企業(yè)發(fā)照，而不監(jiān)管。如果真的是步步到位的話，不會有漏洞，這種油也只可能去做化工用。如果說我是道德淪喪的話，那這些監(jiān)管部門也是一樣。”柳立國說。

　　如何破解地溝油回流餐桌的困局？2010年7月，國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》，力圖從源頭上加大對地溝油的管控力度。該《意見》規(guī)定，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒人公共廁所；餐廚廢棄物收運單位應(yīng)當具備相應(yīng)資格并獲得相關(guān)許可或備案；建立餐廚廢棄物管理臺賬制度餐廚廢棄物產(chǎn)。同時還要求，商務(wù)、質(zhì)檢、工商、食品藥品監(jiān)管、衛(wèi)生等部門各負其責，建立起健全全程監(jiān)管和執(zhí)法聯(lián)動機制。

　　然而，《意見》實施一年來，地溝油依然屢禁不絕。

　　柳立國也開出了自己的“處方”：地溝油主要用于生物化工生產(chǎn)，但目前生物化工行業(yè)根本無法消化，只好流向了餐桌。“下游的消化渠道需要拓展，餐廚垃圾的處理回收不能市場化運作，不能讓所有人都參與進來。再由定點的企業(yè)進行深化加工，生產(chǎn)出的化工產(chǎn)品可以替代進口的棕櫚油。”

　　柳立國還坦言，用肉眼和嗅覺很難辨別地溝油，最簡單的辦法是放在冰箱冷凍。在5至8度的環(huán)境中，地溝油出現(xiàn)一定的凝固，分層明顯，且每一層凝固狀態(tài)都不一樣。

　　如今，整治地溝油已然是重中之中。9月19日，浙江省食品安全辦、浙江省公安廳等部門召開浙江省嚴厲打擊“地溝油”違法犯罪專項工作電視電話會議，部署全省開展嚴厲打擊“地溝油”違法犯罪專項工作。

　　日前，按照國務(wù)院食安辦的統(tǒng)一部署，衛(wèi)生部會同科技部、工商總局、質(zhì)檢總局、食品藥品監(jiān)管局、糧食局，以及中國疾控中心等有關(guān)方面共同研究制定了“地溝油”檢驗方法論證方案，并組建了包括油脂加工、食品安全、衛(wèi)生檢驗、化學分析等領(lǐng)域權(quán)威專家和相關(guān)機構(gòu)在內(nèi)的檢驗方法論證專家組，對相關(guān)技術(shù)機構(gòu)研發(fā)的檢驗方法進行科學論證。

　　一位辦案人員告訴《中國新聞周刊》，此案偵破意義重大，公安部將其總結(jié)為四個突破：對地溝油能否煉治食用油的認識上取得突破；在查清地溝油犯罪環(huán)節(jié)上取得突破；現(xiàn)在查明地溝油犯罪鏈條主要有，掏撈，初煉，收購，精加工，批發(fā)，銷售六個環(huán)節(jié)，明確在地溝油偵查方向取得突破；第四，部門之間形成一個新的鑒定指標。

　　然而劉軍所希望的，并不是這些一二三四或者“嚴厲打擊”，而是希望政府能夠有一個明確的時間表，并且制訂詳細的程序，使地溝油企業(yè)依靠經(jīng)濟杠桿，從進軍餐桌轉(zhuǎn)為進軍化工市場，這樣，他才能和朋友一起，毫無顧忌地圍爐而坐，談笑風生。
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