公告信息：
油脂和含油食品由于貯存條件不當或存放時間太久，都會導(dǎo)致品質(zhì)劣變甚至失去食用價值。油脂在加工和貯藏過程中經(jīng)常受到光、熱、空氣中的氧、以及油脂中的水分和酶的作用，從而發(fā)生各種復(fù)雜的化學(xué)變化，特別是高不飽和油脂，情況更是如此。產(chǎn)生的最主要的變化是部分油脂受到這些因素的影響會分解成甘油和游離脂肪酸等多種產(chǎn)物，游離脂肪酸再進一步被水解、氧化生成過氧化物和氫過氧化物。過氧化物是油脂酸敗過程中生成的一種中間產(chǎn)物，它很不穩(wěn)定，能繼續(xù)分解成醛類和酮類化合物及其它氧化物，致使油脂品質(zhì)進一步變壞，導(dǎo)致最終失去藥用和食用價值，油脂的這種劣變現(xiàn)象稱為酸敗。
油脂酸敗后，理化性質(zhì)上表現(xiàn)為油的顏色加深、渾濁、沉淀并產(chǎn)生餄喇味、酸值和過氧化值上升及碘值下降等。其中，產(chǎn)生餄喇味是油脂酸敗最主要的感觀標準，故油脂酸敗又稱為油脂哈敗。
油脂中的飽和脂肪酸必須在特定條件下才能發(fā)生氧化型酸敗,即有酶作用或霉菌的繁殖以及氫過氧化物的存在才能發(fā)生在β碳位上的氧化反應(yīng),生成酮酸和甲基酮。相比之下,不飽和脂肪酸的氧化速率要大得多,約增加10倍左右,這與其不飽和程度有關(guān),也與雙鍵所在的位置有關(guān),具有1,4二烯結(jié)構(gòu)的不飽和脂肪酸的氧化速率較大。據(jù)研究，油脂的雙健在油脂酸敗過程中起著很重要的作用，與雙健相連的化學(xué)鍵更容易受到氧原子的攻擊，特別是像有幾個雙健的如亞油酸、亞麻酸、EPA和DHA等多不飽和脂肪酸。
在常溫下,油酸酯、亞油酸酯、亞麻酸酯的氧化速率之比為1∶12.5∶25；在37℃時的氧化速率之比為1∶27∶77，此時亞麻酸酯、亞油酸酯已深度氧化而油酸酯卻影響較小。在光氧化中三種烯酸酯的氧化速率之比為1∶1.7∶2.3。三種烯酸酯的活性基本相近,氧化速度及程度都基本相同，與自動氧化相比其反應(yīng)速度很快,是后者的1000倍。
一般來說，動物性油脂含有多量的飽和脂肪酸，化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，植物油則含有多量的不飽和脂肪酸，化學(xué)性質(zhì)比較活潑，易發(fā)生酸敗，而水產(chǎn)品特別是海產(chǎn)品的油脂中所含不飽和脂肪酸的量較高，且不飽和程度也較高，就更易酸敗。
大多海產(chǎn)品中含有較豐富的多價不飽和脂肪酸(PUFA),其中廿二碳六烯酸(DHA)、廿碳五烯酸(EPA)已被證實對人體和一些生物體具有重要的生理活性和營養(yǎng)功效。但PUFA的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定,分子中的多個不飽和雙鍵極易氧化,產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。傳統(tǒng)的海產(chǎn)加工品咸魚,在加工貯存過程中,受空氣中氧、溫度、水分、食鹽及魚體中酶、血紅色素等等諸多因素的影響,其脂肪極易酸敗,PUFA含量就會減少。因此，如何保證油脂和含油食品的不飽和脂肪酸的含量不變已成為當今研究的一個課題。
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食用油安全之——油脂和含油食品的不飽和程度越高越易酸敗
來源：環(huán)球糧機網(wǎng)發(fā)布時間：2015-07-19 11:09:43
