超臨界二氧化碳萃取分離過程的原理是利用超臨界二氧化碳對某些特殊天然產物具有特殊溶解作用，利用超臨界二氧化碳的溶解能力與其密度的關系，即利用壓力和溫度對超臨界二氧化碳溶解能力的影響而進行的。
超臨界CO2萃取是CO2作為萃取劑，在臨界溫度和臨界壓力的條件下，從液體或固體物料中萃取出待分離的成分。作為一種新型分離技術，由于具有提取效率高、選擇性好、無溶劑殘留，能有效萃取熱敏性及易氧化、易揮發(fā)性物質等優(yōu)點而越來越廣泛地應用于食品工業(yè)。
提取油脂的傳統(tǒng)方法有兩種，壓榨法和溶劑浸出法，傳統(tǒng)的壓榨法壓榨后的蛋白質已經變性，不好利用，而用冷榨法制得的油雖然質量好、色澤淺，但出油率低、粕殘油高；溶劑浸出法具有產量大、出油率高、蛋白質不變性等優(yōu)點，但相對高新技術而言，產品中具有一定的溶劑殘留，并且萃取的純度不高，用超臨界CO2萃取就可以克服上述的缺點。另外，它是在低溫下提取，能避免萃取物在高溫下的熱劣化，保護生理活性物質的活性，同時得到的油含磷低，色澤淺，精煉可省去脫膠、脫色，通過工藝調整，還可去除大部分的游離脂肪酸，從而省略脫酸，不僅簡化了工藝，還避免了營養(yǎng)成分在精煉過程中的部分損失。
超臨界CO2萃取技術在提取一些功能性油脂如魚油、月見草油、小麥胚芽油、米糠油、玉米胚芽油、番茄籽油中應用較多。
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