群眾智慧的“發(fā)明”

　　筆者收集到一張當(dāng)時推廣“增量法”的宣傳單一張，上面介紹了幾種不同農(nóng)作物的增量法：

　　糧食食用增量法操作方法的介紹

　　一、玉米：（1）先用水將玉米浸泡三小時左右，然后撈出。（2）將撈出的玉米放到鍋內(nèi)煮，煮到八成熟的程度（破開玉米看，中間白心占整個玉米粒的五分之一為宜）再撈出用冷水泡兩三個小時（泡的時間長短均可，但必須把煮的玉米泡涼）。（3）將煮后泡涼的玉米上磨，磨出的漿（即湯子面）就可做窩頭絲糕、餡包子等飯食了。這種做法每斤玉米可出窩頭2.7-3斤。（4）煮磨是應(yīng)注意的問題：煮是一個關(guān)鍵，煮的時間?。ㄉ伲r出硬渣，做出飯來不出數(shù)；煮的時間過長不好磨。第二個關(guān)鍵問題：是在磨的時候，按著做飯的要求適當(dāng)掌握漿的稠和稀，太稠了做出的飯硬梆梆的不好吃，增量也少；磨的太稀，增量雖大，但不好吃也不抗餓。如蒸絲糕就可適當(dāng)稀一點。蒸窩頭或帶餡的包子就要稠一些。稠和稀的掌握全靠磨時用加水的方法調(diào)劑。因此，這兩個關(guān)鍵必須掌握好。這種做法適合于集體食堂和飯館用。

　　二、紅糧：具體做法與玉米相同，每斤紅糧可蒸窩頭3-3.3斤，比老做法增量1.2-1.5斤。

　　三、高粱米：先將米浸泡在水中，約十小時左右撈出，放入盆內(nèi)，每斤米再加二斤冷水，然后將盆放在籠屜里，蓋好屜帽，加急火蒸一個小時就行了。用這種做法每斤多出的高粱米可出飯3.5斤，比老做法多出飯一斤。

　　四、大米：先將大米用涼水浸泡9小時，撈出后放到盆里，每斤大米再加冷水1.5斤，然后再將盆放入籠屜內(nèi)，蓋好屜帽，加急火蒸一個小時就行了，這樣每斤大米可出飯3斤左右，比老做法多出飯半斤。（小米亦相同水略加）。

　　五、玉米面增量有兩種做法：第一種做法是：首先將玉米面放在籠上去蒸，以籠園氣后計算蒸半小時后取下，第二，取下后將面涼20-30分鐘，在此期間攪拌二三次促進面的快涼。第三，面涼后用六分之一的面放在鍋內(nèi)，然后加入比面多二倍的開水，在加水時要立即攪拌，一氣呵成到面成糊狀并至半熟為止；第四，將糊狀面扚出涼20-30分鐘（這一段不攪）冷卻至能下手再和原剩下的六分之五干面進行攪和成餅子，這樣即可上籠去蒸；第五，上籠后蒸10-15分鐘即熟。這樣操作方法一斤玉米面可蒸熟食2-4斤，這種做法應(yīng)注意：水和面必須適當(dāng)，開水倒于面時必須一氣呵成，不能間歇，面成糊狀后不能再攪，否則會造成分解，蒸的時間不宜過長，用冷布以粗布（冷布）為宜，布越好蒸出的餅子越不好。

　　第二種做法是：現(xiàn)將玉米面一斤分成兩半，加水1.5-1.8斤。將水燒開后把一半面倒入開水鍋（徐徐倒入，邊倒邊攪）拌勻再燒開，然后移到盆里，等涼一涼后再把其余一半面摻進去攪拌均勻和好面，就可蒸窩頭、絲糕、花卷等飯食。每斤玉米面可出窩頭2.5斤，比老做法多出飯半斤左右。這種做法應(yīng)注意：做到兩開（水要燒開，面下鍋后還要燒開）。另外，自始至終玉米面里不能再加涼水，做窩頭時手上也不應(yīng)多沾涼水。這種做法人口少的居民戶也能做。

　　六、面粉：每斤面粉用水一斤，把面粉分成兩份，一般面粉用2.5兩冷水調(diào)面，按老辦法發(fā)酵；另一半面粉放入盆內(nèi)，上鍋蒸15分鐘左右，取出后用開水7.5兩燙面，放上一錢小蘇打，兩種面摻在一起揉勻和好，就可以做饅頭、花卷、烙餅、包餡等，這樣每斤面粉可蒸饅頭二斤多，較老做法增量6兩。

　　不難看出，以上幾種增量法大同小異，都是多加水，以增加食物的膨脹率和重量。“偉大”發(fā)明的關(guān)鍵點是在什么時候加水更能讓“出飯率”更高、“飯”更像是飯。

　　所謂“科學(xué)”的論證

　　一斤糧食能夠提供的熱量是一定的，加多少水也改變不了，所以，這樣的糧食增量法必然會引起質(zhì)疑。當(dāng)然政府也想到了這一點，在推行增量法的同時也進行了科學(xué)的論證：

　　實行糧食食用增量法可能有些人會懷疑說：“沒土壘不起墻來”，“巧媳婦做不出無米飯來，反正是那點東西多放水吃了不頂餓”等等的錯誤想法。我們說實行增量法多出飯、好吃、容易消化、營養(yǎng)價值高。同時經(jīng)過實踐和科學(xué)分析也完全證明了這一點，因此對這種做法持有顧慮和懷疑的一切思想障礙應(yīng)解除，并積極推行，它的科學(xué)根據(jù)是：

　?。?）為什么能夠增加出飯量：糧食胚乳經(jīng)過水浸煮沸，其淀粉顆粒受熱膨脹、分裂、體形隨之?dāng)U大，重量增加，糧食中的蛋白質(zhì)經(jīng)過水浸煮沸，氣顆粒也隨著膨脹、凝固、體積也隨之?dāng)U大，重量隨之增加；另外胚部含有脂肪和部分蛋白質(zhì)，經(jīng)過加熱處理后，脂肪油集聚起來，蛋白質(zhì)凝固經(jīng)碾磨后充分游離出來，增加了重量，因此說這些重量的變化不單是水分的增加，而是化學(xué)的化和作用的變化。

　?。?）為什么能夠提高糧食營養(yǎng)價值：舊的做法，例如玉米面，渣子都很粗，糧食里的蛋白質(zhì)和脂肪不能被人體充分吸收。采用增量方法，玉米淀粉經(jīng)過水浸煮沸、部分轉(zhuǎn)化為葡萄糖，能供給人體更多的熱量和營養(yǎng)，蛋白質(zhì)經(jīng)過水浸煮沸，一部分變成凝固蛋白質(zhì)，另一部分轉(zhuǎn)化為氨基酸，這兩種東西的營養(yǎng)價值都很高，同時由于部分淀粉顆粒轉(zhuǎn)化為糖，胚部的脂肪和米仁油因受熱游離散發(fā)出一股玉米所固有的芳香味，所以吃起來好吃、抗餓、營養(yǎng)價值高。

　?。?）為什么能好吃、好消化：糧食在煮、磨、蒸的過程中，逐漸由比較復(fù)雜的物質(zhì)分解為比較簡單的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，人民食用后容易消化吸收，老年人、小孩、病人（尤其是有胃病的人），吃了也不鬧毛病，不習(xí)慣吃的人吃了也不燒心，不胃酸，采取增量方法做飯無論做什么飯，都不需要堿即可有很多的水化作用。

　　在實踐中凡是推廣的地區(qū)都受到群眾歡迎，并總出四大好處：1、少用糧，多出飯，一斤干糧頂斤半。2、好吃、筋道、經(jīng)吃、耐餓。3、不用發(fā)酵，不用堿，光甜不酸。4、設(shè)備簡單，容易操作，一學(xué)就會。所以群眾都歌頌：“增量法，辦法強，一斤糧變二斤糧。”“節(jié)約糧食的好門路，不動鋤鐮的大豐收。”

　　從實踐到科學(xué)論證，都說明了這樣的糧食增量法有利于身體健康，值得全國推廣。這種增量法騙不過肚子的事實讓這種方法無法繼續(xù)，接下來一種新的方法開始推廣了：用藻類、各種農(nóng)作物的秸桿和植物的蕨根等制作的“代食品”。

　　今天回頭看過去，糧食食用增量法是一種自欺欺人的做法，吃一口饅頭，喝一杯水，不用復(fù)雜的程序，我也一樣可以達到糧食食用增量法的效果。自欺欺人有的時候也是無奈之舉，作為發(fā)明增量法的“人民大眾”來說，一方面在糧食短缺的情況下想方設(shè)法能夠讓這點有限的糧食發(fā)揮出最大的功效，即使看上去多一點也行；另一方面，也許這些善良的農(nóng)民確實是有心想為國家分憂解愁，而政府出面對它進行論證并推廣。  
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