1、大米碾技術(shù)

　　大米碾的技術(shù)關(guān)鍵在于選擇合理的碾工藝和先進的米機。實踐證明，米加工選擇三機碾白的碾米工藝較為合理，不論碾粳米或秈米都能適應(yīng)，而三機碾白工藝采用二砂一鐵的工藝更能保證產(chǎn)品質(zhì)量，特別有利于提高后道大米拋光的效果和質(zhì)量。根據(jù)碾米的機理，快速輕碾既能減少增碎，又能保證米粒表面不產(chǎn)生由于強烈碾削而造成的洼痕。大直徑立式砂輥碾米機屬于快速輕碾的機型，對減少增碎，保持米粒表面平整均比橫式砂輥碾米機要好。對粒型細長的秈稻米，選用立式砂輥碾米機更為合適。

　　不論立式碾米機，還是橫式碾米機碾白，都要遵循多機輕碾的原則，保持均勻去皮，粒面平整，增碎率低。立式砂輥碾米機一般采用二道或三道串聯(lián)碾白，橫式碾米機米碾白采用二砂一鐵三機碾白的工藝比較合適。不要盲目追求碾白道數(shù)。碾白道數(shù)太多，不僅會增加碾白電耗，而且會產(chǎn)生過碾現(xiàn)象，導(dǎo)致出米率下降。

　　2、白米拋光技術(shù)

　　白米拋光的目的，可歸納為3個方面:1.清除米粒表現(xiàn)浮糠，使米粒表現(xiàn)光潔細膩，提高大米的外觀感官品質(zhì)，提高大米的商品價值；2.延長大米的貨架期，保持米粒的新鮮度；3.改善和提高大米的食用品質(zhì)，使米飯食味爽口、滑溜。

　　目前我國生產(chǎn)的各類拋光機，大多很難達到以上三方面的要求，一般只能起到刷米機清除米粒表面浮糠的作用，達不到米粒表面淀粉預(yù)糊化和膠質(zhì)化作用。如何使大米拋光后，產(chǎn)生米粒表面淀粉預(yù)糊化和膠質(zhì)化，完全取決于大米拋光過程中的水和熱或添加食用助拋劑的作用。水熱作用，不外乎在大米拋光過程中機器自身所產(chǎn)生的摩擦熱和外界加入的水分而產(chǎn)生的水熱作用，或者是全部依靠拋光機以外的水和熱產(chǎn)生的水熱作用。實踐證明，凡是以上兩種產(chǎn)生水熱作用的拋光機都能達到良好拋光效果
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